重庆火锅要配些什么菜

重庆火锅要配些什么菜

重庆老火锅的做法与配料.
（一）红汤,是典型的重庆火锅基础汤.此汤用途广泛,重庆火锅大部分品种均用此汤.其特点是：口感丰富,汁浓味厚,麻辣适口,鲜香回甜.红汤配方和调制方法很多,各有特色.下面介绍三种比较著名并被大家公认的配方和调制方法,供选用.
配方一：清汤1500克、牛油250克.豆瓣150克、豆豉100克、冰糖15克、辣椒节50克、姜末50克、花椒10克、精盐15克、料酒30克、醪糟汁100克配方二：牛肉汤1500克、牛油200克、豆瓣125克、豆豉45克、冰糖25克、干辣椒25克、姜末50克、精盐10克、料酒25克、醪糟汁150克配方三：鸡汤2000克、牛油250克、豆瓣酱200克、豆豉50克、冰糖50克、老姜100克、大蒜200克、干红辣椒25克、花椒25克、精盐10克、料酒100克、醪糟汁100克、菜油100克、麻油200克
以上三种配方,所用调料虽有差别,但做成后基本上都是正宗重庆火锅红汤的滋味.
红汤的具体调制方法是：
先将炒锅置旺火上,下油（牛油或菜油等）烧热后,加豆瓣、姜片（老姜拍破）豆豉,煸出香味并呈红色,尔后下汤,烧沸后下料酒、醑糟汁、辣椒、花椒、盐、冰糖等熬制,待汤汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时,便可舀入火锅中使用.
调制红汤还要注意以下两点：一是汤汁表面的浮沫,与油混在一起,必须撇去.其方法是：用勺背轻轻沾取,让浮沫沾在小勺背上,然后除去,以免将油撇掉.二是要中途尝一下味道.若咸味不够,酌量加盐；若麻辣味不浓,再加点豆瓣、花椒、辣椒；若发现太辣或太咸,可加冰糖或淡汤.经补充调味,使火锅的味道更符合食者的要求,更突出正宗重庆火锅的风味.
上面介绍的配方,适用于火锅店、火锅酒楼.一般家庭可采用以下简易配方：
猪肉汤1500克、牛油250克、豆瓣125克、白糖30克、姜50克、花椒10克、精盐15克、黄酒50克
此方实用简便,香味稍弱,但基本风味仍然较浓.
（二）白汤,即清汤卤,用途也广,如鸳鸯火锅、清汤火锅、滋补火锅等均用此汤,也是重庆火锅的基础汤.其特点是：鲜味浓郁,汤汁较清,爽口适宜,不燥不腻,但制作过程比较复杂.下面将其配方和调制方法介绍如下：
“清汤火锅”清汤的熬制方法
熬制清汤火锅的清汤分为吊汤、扫汤二个步骤.
（1）吊汤原料（以食用2500克荤料、2500克素料为例）：
鸡肉1000克、猪骨1000克、猪排骨1000克、老姜50克、料酒50克
1、将吊汤的原料用清水漂洗干净,然后放入开水中“出一水”后,再用清水洗净.
2、原料放入锅中,掺水5000克,先用大火烧沸,打去浮沫后改用小火吊出鲜味即可.
（2）扫汤原料：鸡脯肉150克、盐10克、胡椒粉4克、猪净瘦肉200克、味精4克
制作：1、事先舀出500克吊制好的鲜汤进行冷却.然后将鸡脯肉和猪净瘦肉捶成绒状,分别用250克鲜汤解散肉绒.
2、鲜汤置火口上烧沸,下盐、胡椒,先将猪肉绒倒入汤中,用瓢搅匀,待肉绒浮于汤面时,把锅移至小火上,保持微沸,五分钟后用漏丝瓢捞出肉绒,再次将汤烧沸,下鸡绒于汤中,用瓢搅匀,待鸡绒浮于汤面后,把锅移至小火上,保持微沸,再将鸡绒挤压为一坨,在汤中熬制.上席时,捞去鸡绒,放味精即成.