中式肉制品的特点是什么?

中式肉制品的特点是什么?

我国肉制品加工的历史更为悠久.据史书记载,早在奴隶社会时期,我国劳动人民就己经掌握了使用陶瓷器封闭保藏食品的技术.战国时期讼元前475^211年〕屠宰加工分割技术就己相当成熟.在漫长的生活岁月中,人们发现烧烤的兽肉比生兽肉好吃且易消化,因此开始了原始的肉类加工制品.如“肉干”、“肉脯”和古代“灌肠”等,见诸文字记载的至少可以追溯到3000多年前.《周礼》中有“腊人掌千肉”和“肉脯”的记载.在先秦诸子百家的著述中,“脯”、“腊”、“腌”、“熟”等字更是屡见不鲜.《左传.嘻公三十三年》中有“脯资恢牵竭之”之说.可知那时在腌腊、熟肉制品行业中就有“腊人”这一类的技术谓称.西汉《盐铁论》中有“熟食遍地,肴旅城市”的记载.当时熟肉类食品己广泛在酒楼、饭店中售卖.到了北魏末期,《齐民要术》一书就将2500多年前熟肉生产作了综合叙述.宋代的《东京梦华录》中记载了熟肉制品200余种,使用原料范围广泛,操作考究.中式火腿加工始于宋代.元朝《饮膳正要》重点介绍了牛、羊肉加工技术.清朝乾隆年间〔1716~1798年〕袁枚所著《随园食单》一书记载的肉制品有50余种.现在的肉类制品传统工艺基本是那时方法的沿袭,且由于缺乏配套设备,生产大多仍停留在手工作坊式生产水平上.
20世纪50年代,大规模的养猪业促进了我国原料肉贮藏技术和设备的发展.70年代开始建立冷冻猪分割肉车间;80年代建立冷却肉小包装车间,从德国、意大利、荷兰、日本等国引入分割肉和肉类小包装生产线;到90年代,猪肉分割肉己占白条肉的10%~15%.
我国传统肉制品如香肠、中式火腿、腊肉、板鸭等生肉制品由于食用不便,不能完全适应目前快节奏、方便化的消费需求;传统的熟肉制品由于缺乏配套设备,生产大多停留在作坊式手工生产阶段,难以满足目前飞速发展的肉制品市场的需求.改革开敞以来,我国从德国、意大利、荷兰、日本等国引进西式肉制品生产线和单台设备.随后天津、上海等地肉类机械设备厂引进、仿制了西式肉制品生产线及设备.引进和国产的西式肉制品设备极大地促进了我国肉制品加工业的发展,生产出了档次较高的西式火腿、灌肠、培根等西式肉制品,使西式肉制品的比例占到了国内肉制品的80%.
由于中式肉制品独特的风味和我国人民的消费习惯,近年传统中式肉制品又受到了国内外广大消费者的青睐;由于工艺和包装的改进及市场冷销链的建成,使传统中式熟肉制品的保质期大大延长;质地、口感、卫生条件的改善和合理的营养搭配又极大地刺激了传统中式肉制品市场的发展,使中式传统肉制品加工业进入了一个新的发展阶段,这标志着我国肉制品市场乃至世界肉制品市场的一种新的发展趋势和消费心态.
当前和今后一段时期内我国肉类加工业的研究主要集中在以下几个方面:①改进屠宰设备和工艺,提高原料肉的质量;②加快发展分割肉及肉制品的冷冻小包装;③改进工艺,引进设备,加快传统中式肉制品的工业化、自动化生产水平;④改进包装材料和包装手段,延长保质期;⑤改进工艺和配方,生产出既有传统中式肉制品的特色,又具有出品率高,质地、口感好的新型肉制品;⑨畜禽副产品的综合利用.