三、名词解释（本大题共5小题,每小题4分,

三、名词解释（本大题共5小题,每小题4分,
1折扣促销
2宴会菜单
3酒水标准营业收入控制法
4餐饮设备的“五定”使用保养法
5定点采购

1,折扣促销:是在目标顾客购买产品时,所给予不同形式的价格折扣之促销手段.
　　折价优惠券,即通称优惠券,是一种古老而风行的促销方式.优惠券上一般印有产品的原价、折价比例、购买数量及有效时间.顾客可以凭券购买并获得实惠.
　　折价优惠卡,即一种长期有效的优惠凭证.它一般由会员卡和消费卡两种形式存在,使发卡企业与目标顾客保持一种比较长久的消费关系.
　　现价折扣,即在现行价格基础上打折销售.这是一种最常见且行之有效的促销手段.它可以让顾客现场获得看得见的利益并心满意足,同时销售者也会获得满意的目标利润.因为,现价折扣过程,一般是讨价还价的过程.通过讨价还价,可以达到双方基本满意的目标.
　　2 宴会菜单 :因习俗或社交礼仪需要而举行的宴饮聚会用的菜单
　　3 酒水标准营业收入控制法：洒水成本控制与食品成本控制一样,也应从采购,贮存等诸方面保证洒水的低成本,高效益.洒水成本控制的关键有以下二方面.
　　1．调制 西方旅游者习惯于将烈酒调制以后饮用.他们一般饮用酒精含量在14％(即14度)以下的洒水.因此,餐厅餐厅一般都有专人为宾客调制酒水以满足其需求.
　　在洒水的调制过程中,一定要制定标准酒谱,即一份混合饮料所需要的各种洒水及其用量的配方,并严格按照该标准酒谱,使用洒水的量度标准来调制洒水,做到用量正确并精确.这样,既能保证质量,又能控制成本.
　　2．盘存 每天营业结束,各餐厅,特别是洒吧要对当日所消耗的各种酒水进行盘存并填写酒水盘存表.盘存的目的,一方面是为控制成本,另一方面也能根据盘存情况为第二天的营业作好准备.盘存的同时还应审核当日营业收入是否与点酒单及实际消耗相符,如发现问题应及时向上级汇报并查明原因.
　　3．酒水成本失控的现象和原因 酒水是餐厅餐厅的高利润产品,但在实际上,我国餐厅常因酒水成本失控而导致了餐厅在酒水方面的利润的下降.洒水成本失控的现象主要有：
　　(1)调制时没有按标准酒谱进行.调制员在调制鸡尾酒或混合饮料时擅自改变各种原料的用量或增加某几种原料的用量都会导致洒水成本的增加.
　　(2)餐饮服务人员的贪污,舞弊行为.这种现象也颇为常见,特别是在调酒员兼收款员的酒吧尤其容易发生.
　　(3)服务人员销售个人的洒水.服务人员在营业时间利用餐厅的餐饮设施销售自己的酒水,有时还盗用餐厅的各种辅料或配料,这种情况也直接造成了洒水成本的增加.
　　(4)在团体包餐等酒水费用固定的情况下,服务人员乱开,乱倒洒水而引起洒水的大量浪费.
　　(5)餐厅工作人员偷饮洒水.这种现象在管理不善的餐厅也时有发生.
　　(6)库存不当而引起的洒水变质也使得餐厅洒水成本的大量增加.
　　上述现象存在的原因是多方面的,但主要是：
　　(1)没有健全的规章制度.
　　(2)服务人员缺乏良好的服务意识和职业道德.
　　(3)服务人员的服务技能不够熟练.
　　为此,餐厅必须健全各项管理制度并经常性地对员工进行职业道德教育和业务培训,使他们树立一切为餐厅,一切为宾客的服务意识,并能按服务标准,程序来进行工作.
　　尽管餐饮成本控制比较复杂,但只要餐饮管理人员对食品,洒水的成本进行有组织,有计划的控制,就能不断降低成本,增加收入.
　　4 餐饮设备的“五定”使用保养法：定职,定人,定点,定时,定期;
　　5 定点采购:定点采购通常是指采购机构通过招投标等方式,综合考虑产品质量、价格和售后服务等因素,择优确定一家或几家定点供应商,同定点供应商签署定点采购协议,由定点供应商根据协议在定点期限内提供有关产品.