华人的传统食物

华人的传统食物

中国一部古老的著作《黄帝内经》这样描述中国人的食物结构：“五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充.”谷、果、菜都是植物类食物.粮食作物古称“五谷”或“六谷”,大致包括黍（又称“黄米”,颗粒细小,色黄而黏）、稷（即今天的小米,有“五谷之长”的说法,稷和黍是古中国北方主要的粮食作物）、麦（包括大麦和小麦）、菽（豆类的总称,生长在低湿的地方,是中国人食用蛋白质的主要来源）、麻（指可充饥之麻籽,是古中国农民的主要食物之一）、稻等六大类.黍和稷都是原生于中国的植物,并且在史前就传至欧洲.稻与麦都不是中国的原生作物,一般认为稻的起源在印度和东南亚,在中国新石器早期的文化遗址中发现了世界上最早的稻米栽培；麦的原生地在中亚及西亚一带,约在新石器时期由西北传入中国.此外,高粱也是中国原生的农作物,在公元一世纪时传至印度和波斯（今伊朗）.中国人每逢春节都会用“五谷丰登”这句成语祝福新的一年国泰民安,可见在这个“民以食为天”的大国,粮食生产自古以来就有着特别重要的意义.
　　长期耕种土地的经验,使中国人认识了许多西方人所不知的可食用的植物,而且还发现大部分人类所必需的营养成分都可以从植物中获取.中国人所经常食用的豆类、大米、黍、小米等食物都富含蛋白质、脂肪和碳水化合物.用粮食做成的食品有很多花样.中国北方人的传统食物以小麦为主,餐桌上主要是各种面食——小麦磨成的面粉做成了馒头、饼、面条、包子、饺子、馄饨等；而以稻米为主食的南方地区,餐桌上常见的主食除了米饭外,米线、米粉、米糕、麻糍、汤圆等各类米制食品也随处可见.稻米自南而北,麦类自西而东的传播,对中国人饮食习惯的形成产生了巨大的影响.
　　饼是较早出现的面食,最早的做法是把谷粒捣成粉,加水团和,而后在热汤里煮.后来陆续有了蒸、烙、烘烤、煎炸等做法.饼也是花样最多的面食,不仅大小薄厚都有,还分有馅儿的、无馅儿的,馅儿的种类不下几十种；无馅儿的还有单层或多层的做法,技术高的能做出十几层却薄如纸张的饼.烧饼是最大众化的烤烙面食,南北各地都有.面条也是一种常见的传统面食,最早的做法是用热汤煮,宋代（960—1279）以后才有了加入各种荤素“浇头”的吃法.面条与中国的节令风俗密切相关,北方有“二月二,龙抬头”,吃龙须面的风俗,意在祈求风调雨顺；南方一些地方大年初一吃“新年面”；此外,庆祝生日要吃长寿面,小孩满月要吃“汤面宴”等等.看似简单的面条制作起来并不简单,有擀、搓、切、抻、捏、卷、模压、刀削等多种技法.
　　中国人大约在公元3 世纪掌握了面粉发酵技术,用易于发酵的米汤作“引子”发面,后来又尝试用碱中和发面.而蒸笼、煎铛等炊具的发明和使用,同发酵技术一样为丰富面食的种类提供了方便和可能.馒头就是发酵技术发明后最普通的一种面食.
　　米饭,是最常见的米类食品,也是南方人最重要的日常主食,但更能代表中国传统米制食品的还是“粥”.粥,在中国已有数千年的历史,各地食粥风俗各异,粥的种类也数不胜数,仅素材就分谷、蔬菜、水果、花卉、草药、动物六大类.而以羹浇饭的吃法也是很早以前就有的.早在30 年前,大米、白面还被中国人称为“细粮”,绝大多数老百姓还不能每顿都吃得上；与之相对的“粗粮”才是真正的主要食品,包括玉米、小米、高粱米、荞麦、燕麦、薯类、豆类等.
　　在各类杂粮中,大豆的贡献最大.大豆的种植最早见于西周,本是农民的食物,直到西汉时期（前206—公元25）豆腐出现后,才被官僚、文人阶层逐渐接受.时至今日,各种豆腐制品和豆奶制品已有上百种.中国人培植的大豆和大豆制品,为人类饮食提供了一个重要的植物蛋白来源和多种优质调味品.豆腐介于主、副食之间,后来又发展出多种菜式,成为中国典型的家常菜.与西方人普遍使用黄油和其他动物油脂不同,中国人多用植物油,如大豆油、菜籽油、花生油、玉米油等.
　　在先秦时期（ 公元前221年以前）的中国典籍中,最常出现的水果是桃、李、枣,其次是梨、梅、杏、榛、柿、瓜、山楂、桑椹,其它如枸杞、花红、樱桃也偶尔会出现.这些大多是中国北方原生的温带果树,或是史前就传入中国的物种.其中,桃、李、枣、栗常被用来当作祭礼或馈礼之用.桃大约在公元前一二世纪由中国西北经中亚传入波斯,后经波斯传入希腊和欧洲各国,并非像当时西方人认为的那样原产于波斯.而许多原产于中国南方的水果,包括橘、柚、柑、橙、荔枝、龙眼、林檎（又称花红）、枇杷、杨梅等也逐渐在更广的区域被食用.
　　古代中国人在由渔猎生活向农业社会转变的过程中,由于蔬菜的栽培技术尚不成熟,肉食也曾经是中国人副食的重要组成部分.农业社会时期的中国人以牛、羊、豕（猪）为三牲,祭祀或宴飨时,三牲齐备是最隆重的礼；马、牛、羊、鸡、犬（狗）、豕则合称“六畜”.由于受人口密度相对较大及环境的限制等因素的影响,马、牛更多地作为农业生产的重要工具,而非饲养以供食用,因此直至宋代,中国人都视牛肉为美食.羊却是较普通的肉食,羊肉中羔羊肉为上品,汉字“美”的造型和原义即与食羊有关.猪和鸡也是较早驯化并食用的动物.因为很早就发展了家禽养殖业,蛋类是中国人最常吃的动物类食品；中国农村一个普遍特色是养猪（信仰伊斯兰教的民族除外）,猪肉是中国最常见的肉类食品.与对待羔羊肉的态度相同,古代中国人认为小猪肉更好吃.在中国古代,狗是随时可以杀掉吃的,虽不及吃猪、吃鸡普遍,却也有过专门屠狗的职业.中国人还发明了原始的孵蛋器、培育箱和许多养殖家禽的工具.
　　中国人的饮食从先秦开始,就是以谷物为主,肉少粮多,随着蔬菜种植技术的提高,蔬菜也不再是富贵人家独享的美食了.中国人吃的蔬菜品种,在世界上恐怕是最多的了,常见的有白菜、萝卜、茄子、黄瓜、芸豆、韭菜、冬瓜、菌类、笋、各种菜豆,以及并未大量栽种的野菜,主要用途是为了助饭下咽,是一种辅助性食物.这就促使烹饪手段不断进步.各种蔬菜的根、茎、叶、花生熟可吃、可晾干储藏,亦可腌制成各式小菜,口感和味道丰富多样.
　　与过多地食用动物性食物的饮食结构相比,中国人以粮食为主食,鱼、肉、蛋、奶、菜为副食的饮食习惯,在许多营养学家看来,不但有利于营养和健康,也符合当今全球提倡的环保观念.