面筋是淀粉还是蛋白质

面筋是淀粉还是蛋白质

面筋
　　面筋又称麸.《事物绀珠》说,面筋乃梁武帝制创.武帝当年作断酒肉文,创造了麸替代鸡豚.梁武帝初创的麸之形态及做法,现无文献印证,早见文字者,是宋人寇宗?《本草衍义》：“生嚼白而成筋,可粘禽虫.”沈括《梦溪笔谈》：“凡铁之有钢者,如面中有筋.濯尽柔面,则面筋乃见.炼钢亦然.”元贾铭《饮食须知》：“麸中洗出面筋,味甘性凉,以油炒煎则性热矣.多食难化,小儿病人勿食.”李时珍《本草纲目》：“面筋,以麸与面水中揉洗而成者.古人罕知,今为重要食物.”
　　江浙有传说,说面筋乃张士诚手下的厨师所创.张士诚是江苏秦州人,盐贩出身,元末起兵称王,割据范围曾南到浙江绍兴,北到山东济宁,后被朱元璋击败.传说张士诚运粮船经过兴化得胜湖,风浪大作,粮船一一倾没.风浪过后,张士诚下令军士下湖打捞,捞起的面经浸泡已成浆饼,张士诚手下厨师因此而发觉这种浆饼比面团更为柔韧,洗去浮浆后入锅,煮成后柔韧滑润,厨师因此称之为面中筋骨,于是就叫面筋.
　　其实,宋代,面筋的制作与食用已相当普遍,城中已有专门生产面筋的麸面作坊,也已有以销售面筋为业的商贩.在吴自牧的《梦粱录》中,已记有种种面筋吃法：鼎煮羊麸、乳水龙麸、五味熬麸、糟酱烧麸、麸笋素羹饭、麸笋丝假肉馒头、笋丝麸儿.宋人已多咏面筋的诗.王炎有《山林清供杂咏.麸筋》：“色泽似乳酪,味胜鸡豚佳.一经细品嚼,清芳甘齿颊.”葛长根有《咏麸筋》：“结庵白云处,山供味味新.嫩腐虽云美,麸筋最清纯.”后元人宋无亦有咏麸筋诗：“山笋麸筋味何深,箸下宜素又宜荤.黄润光亮喜入眼,浓汁共炙和鸡豚.”
　　面筋有生面筋、熟面筋之分.生者,即经水揉洗而成的水面筋；熟者,系水面筋发酵起孔后入笼蒸熟,今称做烤麸.洗面筋时须先和成以面团,和时要入盐,饧半小时左右,再在清水中揉洗.生面筋发酵,切忌过火.过火则变酸、发硬.
　　面筋之食法,《易牙遗意》记：“麸?,麸切作细条,一斤,红?未染过.杂料物一斤：笋干、萝卜、葱白皆切丝.熟芝麻、花椒二钱,砂仁、莳萝、茴香各半钱,盐少许,熟香油三两,拌匀供之.”“煎麸：上笼麸坏指发酵之后.,不用石压,蒸熟.切作大片,料物、酒浆煮透,晾干.油锅内煎浮用之.”
　　这两种,前一种是生面筋,后一种类似于今之面筋泡.
　　林洪《山家清供》中,有一道菜叫做“假煎肉”,原料是瓠瓜和面筋.瓠瓜也叫“扁薄”、“夜开花”.瓠瓜和面筋薄批,各和以作料.面筋用油煎,瓠瓜用脂熬,然后葱油入酒共炒.炒熟之后,据说和煎肉的味道难以分辨.
　　清薛宝辰《素食说略》中,有面筋的食法四种：一、“面筋用水瀹过,再以白糖水煮之,则较美.”二、“五味面筋”：“面筋切块,以酽茶浸过,再以糖、醋、酱油煨之,略加姜屑,味颇爽口.”三、“糖酱面筋”：“煮熟面筋,以糖及酱油煨透,多加熬熟香油起锅,可以久食.”四、“罗汉面筋”：“生面筋,擘块,入油锅发开,再以高汤煨之,须微塔芡.京师素饭馆大味斋作法甚佳.”
　　元人无名氏《居家必用事类全集》中有“炙脯”条：“熟面筋随意切,下油锅掠炒,以酱、醋、葱、椒、盐、料物（擂烂）调味得所.腌片时,用竹签插,慢火炙干,再蘸汁炙.”
　　袁枚在《随园食单》中,有面筋三法：“一法,筋入油锅炙枯,再用鸡汤蘑菇清煨.一法,不炙,用水泡,切条入浓鸡汁炒之,加冬笋、天花.”另一法是“加虾米泡汁,甜酱炒之甚佳”.
　　清人顾仲《养小录》有“响面筋”、“熏面筋”.“响面筋”：“面筋切条压干,入猪油炸过,再入香油碟.笊起,椒盐、酒拌.入齿有声,坚脆好吃.”“熏面筋”：“面筋切小方块,煮过.甜酱酱四五日,取出.浸鲜虾汤内一宿,火上烘干.再浸鲜虾汤内,再烘十数遍.入油略沸,熏食.亦可入翻碟.”
　　清人《调鼎集》中有“生面巾”和“大烧素面巾”做法.“生面巾”：“生面巾元,入木耳、荸荠或嫩笋尖、山药等,加豆粉油炸,焖.生面巾入苏州香糟罨复时,焖.生面巾每块切如灰干大,四面细花划开,菜油炸松,撕成小块.油盛起,下清水煮烂,加金针菜、香蕈、青笋,俱用热水泡开,入大茴等物.火候既到,仍下熟油收软,腐皮拆开,破三二张,起锅下酒酿或洋糖,面上加小磨油.”“大烧素面巾”：“面巾（大者十块,小者十五块）,秋油一斤,大茴四两,皮酒三斤,麻油半斤,天水二茶杯,以酱和之.先将面巾分作两半边,刀切麻酥块,入沙锅,加皮酒一斤,酱和天水两茶杯.竹隔底,面巾摆上,文火煨滚.入麻油四两、皮酒一斤,盖好,文火煨.俟锅内将干,再添皮酒一斤,放大茴四两.烧数滚,则将大火掣去,文火煨之.面巾透熟,将沙锅拿起,又添油四两,冷时可用.”这里,秋油就是好酱油.秋油又名母油,黄豆发酵制酱油,在缸里置露天,因经“日晒三伏,晴则夜露,至深秋得第一批最好”,所以叫秋油.天水就是雨水.皮酒,疑是啤酒.光绪二十三年,青岛已产啤酒.
　　清人《筵款丰馐依样调鼎新录》中,记有面筋菜十二种.“满烩面筋”：“加鸡、切条、肚花、肉花、桃仁、青豆,挂芡上.”“十景面筋”：“用各样配合切丝,蛋丝配合,精烩上.”“回汉面筋”：“面筋打花,切象牙块,加火腿、笋、鸡片配合,走油,挂支子上.”“素烩面筋”：“加水豆腐配合,挂芡上.”“凉拌面筋”：“面筋切片,加火腿、鸡、笋片配合,香油凉拌上.”“响铃面筋”：“面筋走油,炸小汤元搭走,加糖醋支子上.”“罗汉面筋”：“面筋出水,煮元,外加配合,清烩上.”“炸熘面筋”：“切丝走油,加糖汁盖面,外配合,溜支子上.”“白菜面筋”：“加白菜,走油、火腿、鸡、笋片配合,清烩上.”“鸽虎面筋”：“用猪蹄子炖肥鸽蛋,切棋子块,红汤上.”“果子面筋”：“加白菜、扁豆、莲子、桃仁、苡仁,挂糖支子上.”“酿面筋”：“肉泥包面筋,加蛋清豆粉酿,加火腿、笋片,清汤上.”这里所说的“支子”,就是现在“滋汁”的意思.
　　面筋性甘凉,可解热和中,宽中益气.清王士雄《随息居饮食谱》记：“面筋性凉解热,止渴消烦,劳热人宜煮食之.但不易化,须细嚼之.误吞钱者,以面筋放瓦上炙.存性,研末,开水调服,在喉者即吐出,入腹中从大便下.”
　　今人之面筋吃食,著名者有“珍珠面筋”：水面筋揪成珍珠粒,入锅煮熟,和青豆、冬笋、胡萝卜烧制.有鲁菜“素排骨”：以山药为骨,以面筋缠在上面为肉,下油锅炸至金黄
　　,下糖醋、鸡汤汁.有金陵菜“脆鹅皮”：将油面筋切开油炸,炸后撒糖,再浇上酱醋卤汁.另有“素十八罗汉”：以核泡大面筋泡十八个,入各种不同的素馅,封口后扒制,是斋食中的佳品.