面团的面筋是如何产生的

来源：学生作业帮编辑：神马作文网作业帮分类：综合作业时间：2024/11/12 13:05:10

面团的面筋是如何产生的

有一个说法：面包制作过程中,正确的发酵影响了面包质量的90%.对此我深不
以为然.在我看来,面团的搅拌与面团的发酵处于同等重要的地位,同时影响着
面包的成败.
注意了!对面包搅拌重要性的理解,有助于你制作出成功的面包!
搅拌,就是我们俗称的“揉面”,它的目的是使面筋形成,为了帮助大家理
解这个概念,我必须说一下面筋形成过程以及它在面包制作中所起的作用：
面筋是小麦蛋白质构成的致密、网状、充满弹性的结构.面粉加水以后,通
过不断的搅拌,面粉中的蛋白质会渐渐聚集起来,形成面筋.搅拌的越久,面筋
形成越多.而面筋可以包裹住酵母发酵产生的空气,形成无数微小的气孔,经过
烤焙以后,蛋白质凝固,形成坚固的组织,支撑起面包的结构.
所以,面筋的多少决定了面包的组织是否够细腻.面筋少,则组织粗糙,气
只有高含量的蛋白质,才能形成足够多的面筋.
要强调的是：只有小麦蛋白可以形成面筋,这是小麦蛋白的特性.其他任何
蛋白质都没有这种性质.所以,只有小麦粉有可能做出松软的面包.其他黑麦粉、
燕麦粉、杂粮粉等等,都无法形成面筋,它们必须与小麦粉混合以后,才可以做
出面包.有些烘焙师会使用100%的黑麦粉制作面包,但这种面包质地会十分密
实,因为没有面筋的产生,无法形成细腻的组织.（有TX 曾经问：我往中筋面
粉里加点蛋白质,它会不会变成高筋面粉?现在你应该明白了：除非加入小麦蛋
白,加入其他诸如大豆蛋白牛奶蛋白等任何蛋白质,都不会对面筋的含量产生影响.）

发面时,面团肿大的原因是面团里产生了大量的二氧化碳吗买来的面筋怎样处理,变成烧烤面筋的形状? 日常生活中有一中重要的酸是乳酸面团发酵时能产生乳酸加点儿纯碱或小苏打经过蒸煮能使面团蓬松胀大面团在发酵过程中产生的酸性物质是什麽? 用小苏打可除去面团发酵产生的酸对吗做馒头时要在发酵好的面团中加食用碱，以便产生气体使馒头疏松多孔，面团在发酵过程中产生的物质的酸碱性是（　　）做馒头时要在发酵好的面团中加上可食用的物质,以便产生气体使馒头疏松多孔,面团在发酵过程产生物质性质是静止的面团慢慢地长大了,这是因为面团里的()在起作用关于面粉和面筋饺子粉、全麦粉和自发粉哪个是高筋面粉,哪个是低筋面粉?还有要测定面粉中湿面筋的含量,如何控制面筋中的含水量热狗面包的做法特别是如何使用面团面粉面筋淀粉面筋是小麦的什么部分得来的?高筋,中筋低筋面的区别是什么?是不是面筋越多,面越筋道?淀粉是小麦什么的市面上卖的面筋是用什么做的,是用面洗出来的吗?听说有一种洗面筋的机器,想知道这种机器洗出来的面筋和手工洗出来吃着一样不,