神马作文网周黑鸭配方和曾香料包谁知道?
来源：学生作业帮 编辑：神马作文网作业帮 分类：综合作业 时间：2024/11/19 07:20:25
周黑鸭配方和曾香料包谁知道?
配 料:袋装冰鲜鸭颈子5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2000克.
1、鸭颈子的初加工
鸭颈子解冻,冲洗干净后,加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀,腌渍码味约12小时,取出,用清水洗净,然后放入沸水锅里汆一水,捞出备用.
2、制辣味卤汁
干辣椒剪成节,八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡,沥水；红曲米入锅,加入清水1200克熬出色,然后去渣,留汁水待用.
净锅上火,放入精炼油烧至三成热,下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒,掺入鲜汤及红曲米水,调入精盐、味精烧开后,改小火熬煮2小时,至逸出辣味、香味后,即成辣味卤汁.
3、卤制
把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里,用中火卤10分钟即可关火,让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟,随后捞出晾凉即可斩块食用.
注意事项：
1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好.一定要先腌渍、焯水后再卤制,否则腥味太重.
2、干辣椒以选干小米椒为好,因为这种椒色红油亮、辣味较重.辣椒剪成节后,还应保留辣椒籽,因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用.炒制干辣椒时,宜重放精练油,稍炒即可（切忌炒焦成糊辣风味）,掺入鲜汤煮制后,方可突出其“劲辣”风味.
3、卤鸭颈子店都声称用了几十种香料,其实香料的种类不在于多、量不在于大,只需八、九种即可以了,关键在于要掌握好用量比例,使香料达到和味的效果,呈现出一种若有若无的香味.
4、鸭颈子骨头里也带辣味,其实不难,鸭颈子汆水后,脊椎管里脊髓成熟收缩,露出小孔,卤制时辣油汁进入孔内,骨内自然带有辣味.卤熟后继续浸泡是为了使其入味.
1、鸭颈子的初加工
鸭颈子解冻,冲洗干净后,加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀,腌渍码味约12小时,取出,用清水洗净,然后放入沸水锅里汆一水,捞出备用.
2、制辣味卤汁
干辣椒剪成节,八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡,沥水；红曲米入锅,加入清水1200克熬出色,然后去渣,留汁水待用.
净锅上火,放入精炼油烧至三成热,下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒,掺入鲜汤及红曲米水,调入精盐、味精烧开后,改小火熬煮2小时,至逸出辣味、香味后,即成辣味卤汁.
3、卤制
把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里,用中火卤10分钟即可关火,让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟,随后捞出晾凉即可斩块食用.
注意事项：
1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好.一定要先腌渍、焯水后再卤制,否则腥味太重.
2、干辣椒以选干小米椒为好,因为这种椒色红油亮、辣味较重.辣椒剪成节后,还应保留辣椒籽,因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用.炒制干辣椒时,宜重放精练油,稍炒即可（切忌炒焦成糊辣风味）,掺入鲜汤煮制后,方可突出其“劲辣”风味.
3、卤鸭颈子店都声称用了几十种香料,其实香料的种类不在于多、量不在于大,只需八、九种即可以了,关键在于要掌握好用量比例,使香料达到和味的效果,呈现出一种若有若无的香味.
4、鸭颈子骨头里也带辣味,其实不难,鸭颈子汆水后,脊椎管里脊髓成熟收缩,露出小孔,卤制时辣油汁进入孔内,骨内自然带有辣味.卤熟后继续浸泡是为了使其入味.