味精是用怎么制造的

味精是用怎么制造的

味精,也称味之素（商品名称）,学名谷氨酸钠.其发展大致有三个阶段： 第一阶段：1866年德国人H·Ritthasen博士从面筋中分离到氨基酸,他们称谷氨酸,根据原料定名为麸酸或谷氨酸（因为面筋是从小麦里提取出来的）.1908年日本东京大学池田菊苗试验,从海带中分离到L—谷氨酸结晶体,这个结晶体和从蛋白质水解得到的L—谷氨酸是同样的物质,而且都是有鲜味的. 第二阶段：以面筋或大豆粕为原料通过用酸水解的方法生产味精,在1965年以前是用这种方法生产的.这个方法消耗大,成本高,劳动强度大,对设备要求高,需耐酸设备. 第三阶段：随着科学的进步及生物技术的发展,使味精生产发生了革命性的变化.自1965年以后我国味精厂都采用以粮食为原料（玉米淀粉、大米、小麦淀粉、甘薯淀粉）通过微生物发酵、提取、精制而得到符合国家标准的谷氨酸钠,为市场上增加了一种安全又富有营养的调味品,用了它以后使菜肴更加鲜美可口. 人们对味精的认识不断深入提高,对它的营养价值、安全性及如何正确使用都有了普遍的了解.但是至今还有一部分人不甚了解,所以要不断宣传. 1949年味精产量500吨；1965年人均3克,1980年人均27克,1989年达到160克,比1965年增加52倍,1993年人均达到350克,1999年味精产量65万吨,人均达到540克.2002年味精产量达到100万吨,居世界第一位. 生产的发展以及人们消费量的增长,可以说味精在人们生活中已经成为不可缺少的鲜味物质,因此有的人说,味精越吃越多,做菜时不加味精显得菜没有味道. 首先谈谈味精的营养价值,在味精没有工业化生产以前,人们摄取鲜味物质完全靠动植物本身所含有的L—谷氨酸和5’—肌苷酸、5’—鸟苷酸,但是动物类型不一样,含量也就不一样,如100克牛奶中含蛋白质结合型谷氨酸盐0．65克,含游离型谷氨酸盐0．001克；100克番茄中含蛋白质结合型谷氨酸盐0．6克,游离型谷氨酸盐0．246克. 谷氨酸存在于人体各器官和组织中,存在于多种动植物食品中,哪里有蛋白质,哪里就有谷氨酸盐的存在,因为蛋白质是由氨基酸组成的,足见谷氨酸的作用及营养价值. ■味精的安全性味精是由粮食原料通过生物发酵生产出来的安全食品.对工业化生产出来的谷氨酸,其化学结构早在1908年日本东京大学池田菊苗试验已经证实,它的化学结构和动植物中存在的是一致的,可以参与体内的新陈代谢. 1973年,联合国食品法规委员会（CAC）把谷氨酸钠归入推荐的食品添加剂的A（1）类（安全型类）. 1987年3月,在荷兰海牙召开的第19届联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂法规委员会议上,决定取消对食用味精加以限量的规定. 美国食品和药品管理局（FDA）在搜集了9000种以上的文献和试验数据后,又追加以新的动物试验,得出了“在现在的使用量、使用方法下,长期食用味精对人体没有任何障碍”的结论. 1999年,我国完成了味精的长期毒理试验,这是我国首次独立完成对国内味精的试验,试验得出与国际上一致的结论,即食用味精是安全的. ■味精的分类和特点 我国味精目前有四种规格,即按含有谷氨酸钠纯度可分为99％、95％、90％、80％这四种规格.除99％以外,其他三种分别加5％、10％、20％食盐,有白色柱状结晶型和白色结晶性粉末状. 加了食盐的味精容易吸潮,注意放干燥处. 在使用时加多少量根据自己的口味感到有鲜味就可,一般加量在一碗汤中（约500ml）加入0．03％的味精就可感到鲜味.但应避免长时间加热和爆炒,当加热到120℃以上,它会失水而生成焦谷氨酸钠,使鲜味损失,但不会有致癌作用. 对此问题,日本杉田博士介绍了日本筑波大学曾用加温到300℃鱼粉饲养大白鼠,在鼠体内没有发现癌变现象.所以可以放心食用,在烹饪时注意正确方法. ——中国发酵工业协会副理事长 王家勤 味精可以放心食用 中华人民共和国国家标准规定,商品名称为味精或味素,其谷氨酸钠含量在99％以上. 采用生物技术以粮食（玉米、大米）、淀粉为原料发酵制取的谷氨酸和广泛存在于人们日常食用的牛奶、鸡蛋、鸡、猪肉等营养食品中所含的谷氨酸,其化学结构和性质完全相同.在一般动物性食物中蛋白质含量高的,其谷氨酸含量也高.在植物蛋白中,谷氨酸含量也不少. 游离存在的谷氨酸,在很多食物中也存在,如番茄、豆类、香菇、对虾等；在人乳里也含有游离的谷氨酸.人们都知道,蛋白质是人类生存的物质基础,蛋白质是由很多氨基酸构成.但是构成蛋白质的氨基酸哪一种最多呢?科学分析的结果是不论动物蛋白质还是植物蛋白质,其中所含氨基酸最高的是谷氨酸.人体含蛋白质14％～17％,蛋白质所含各种氨基酸中,谷氨酸约占1／5.人体各器官存在着相当量的游离谷氨酸.所以味精的营养与安全本来是没有什么问题的.国际粮农和卫生组织食品添加剂法规委员会于1973年规定,味精为推荐使用的食品添加剂,谷氨酸的ADI值为120毫克,即每人每公斤体重每天不超过120毫克,相当于味精的153毫克.如果体重是50公斤时,即每天7．6克.美国MDA也提出了类似的规定.但是在80年代国际上掀起了一股所谓“中国餐馆病”,什么吃了中餐有头疼、脸发麻、口渴、胃肠不适等病症,以后又说是因为中餐菜肴有味精引起的,故又说是“味精症状”.以致有些西餐馆挂牌标明”本餐馆不用味精”的招牌,诸如此类,在国际上引起一场争议.应该说,任何营养物质均应适量食用才有益于健康.我国目前人均消费味精每年不到50克,而且谁都知道菜肴中过量加人味精会使菜肴无法食用,所以“味精症状”是根本没有什么道理的.澳大利亚悉尼大学化学家利奥尼德对71名自愿者进行的大剂量味精及安慰剂的双盲试验表明,15％的人说对味精有反应,但14％的人说对安慰剂有反应,而大多数人都说没有反应.所以澳大利亚的专家认为：所谓“中餐综合症”是无根据的,很可能是食物中其他成分或饮酒过多引起.国际粮农和卫生组织食品添加剂专家委员会经过详细的生理、生化研究及对食用味精消费者的调查,对本来存在于人类食物中,也存在于人体能充分代谢的营养物质味精,确认是安全的.故1987年3月17日～20日在荷兰海牙召开的第19届国际粮农和卫生组织食品添加剂法规委员会会上,作出了《取消味精食用限量的规定》,即不需要什么最高限量,根据食品加工的需要,可以随时调整用量,但对12周岁以下的婴儿指出：虽然婴儿对味精同成人一样能代谢,但要慎重.参加这次会议的有37个成员国和20多个国际组织的200多名代表,本来对味精放心使用没有问题,但至今还有不少消费者尚不了解味精是什么!还有不少人也并不了解味精的营养价值.