广东菜的风味特色是什么

广东菜的风味特色是什么

广东小吃 中国小吃.属岭南风味特色.广东小吃的成熟方法多为蒸、煎、煮、炸4种,可分为6类. 1.油品.即油炸小吃,以米、面和杂粮为原料的都有,风味各异. 2.糕品.以米、面为主,杂粮次之.都是蒸炊至熟的,可 分为发酵和不发酵的两大类. 3.粉、面食品.以米、面为原料,大都是煮熟而成的. 4.粥品. 5.甜品. 6.杂食. 姜撞奶 做法：1.先将老姜去皮,磨成茸再榨出姜汁. 2.将姜汁放在碗底.喜欢吃辣的,可以放多D,但系最好不要超过4汤匙,不然会浪费了奶的香味,辣味变成苦味. 3.将奶加糖煮熟.火候很讲究,千万不要让它煮滚,有大量烟冒出的时候见好就收.因为奶中有糖,煮的时候要用勺子搅拌,比糖溶得均匀一些. 4.这一步难度最大,要准备一个大汤勺,把煮好的奶像拉茶那样,在半空中倒落煲中,来回7次左右才能取得适合的温度. 5. 最后,把奶分别放倒在小碗里,等3~4分钟,凝固后就可以吃了. 广东虾饺 基本材料 澄粉450克,淀粉50克,虾肉125克,干笋丝125克,猪油90克,盐味精、白糖、麻油、胡椒粉各适量. 二十年代由广州市河南区伍村伍凤乡的一间家庭式小茶楼所创,后经不断发展而成为广东久盛不衰的名牌点心,大、小酒家、茶楼均有供应.此品用熟淀面（又称澄粉）作皮,鲜虾肉、猪肉泥、嫩笋肉作馅,包成饺形,蒸制而成.其形似弯梳,故又称弯梳饺.虾饺皮爽软,色白,晶莹透亮,软韧而爽,饺内馅料隐约可见；馅心鲜美,形态精致玲珑,味鲜香醇,被外省同行称为三绝. 此品是20世纪30年代广州市郊伍村河边一家茶楼首创的.起初,用料和造型都较粗糙.但因它选用刚从河里捕的鲜虾作馅,鲜美异常,为早茶市食客钟爱.后来,传入广州市区各大茶楼、酒家,经名师逐步改制而成为精美点心,广为流传,经久不衰. 淀面,是从面粉中分解出来的,用于作点心,目前仅限于广东.此粉性软,延伸性小,可塑性大,点心师们利用其特性,制成龙珠饺、凤眼饺、百花饺等多种精美点心,款式多样而新颖. 做法： ①将澄粉、淀粉加盐拌匀,用开水冲搅,加盖焖5分钟,取出搓擦匀透,再加猪油揉匀成团,待用； ②生虾肉洗净吸干水分,用刀背剁成细茸,放入盆内；熟虾肉切小粒；猪肥肉用开水稍烫,冷水浸透切成小粒；干笋丝发好,用水漂清,加些猪油、胡椒粉拌匀；在虾茸中加点盐,用力搅拌,放入熟虾肉粒、肥肉粒、葱丝、味精、白糖、麻油等拌匀,放入冰箱内冷冻；将澄面团摘胚、制皮,包入虾陷,捏成水饺形,上旺火笼内蒸熟或下油锅煎熟即可. 广式奶油开花包 所属菜系 小吃 所属类型 风味小吃 基本特点 基本材料 面粉750克,白糖300克、熟猪油100克、牛奶375克、发酵粉37.5克 把面粉750克倒在作台板上,中间挖一个凹塘,再把白糖300克、熟猪油100克、牛奶375克、发酵粉37.5克放入,用双手迅速搅拌均匀,此时由于糖溶化,所以面团软烂、粘手,可边揉边用括板铲,并在台板上撒少许干面粉,一直搅拌到糖全部溶化,面团光滑为止.把酵面搓成长条并摘成坯,随后把坯子用手掌揿一下,包入糖板油丁,在包子底面上填一张油纸,随即上笼,放在旺火沸水锅上蒸约13分钟左右,见包子开花即成.面粉、糖、发酵粉的比例必须恰当,面粉中加糖、发酵粉后不能多揉,否则不能开花. 牛肉汤河粉 所属菜系 小吃 基本材料 河粉一斤,瘦牛肉三两,韭菜三两切短段,银芽二两鸭蛋二只拂匀,生抽半汤匙,生粉半茶匙,油一汤匙.老抽一茶匙,糖半茶匙,水一汤匙. 做法： ①把河粉发松.牛肉洗净抹干水切丝,加腌料拌匀.银芽洗净,滴干水；下油二汤匙,放下肉丝炒熟,盛入罩篱去水分； ②下油三汤匙,放下银芽炒两下,加入河粉炒匀,下鸭蛋炒熟,加入调昧炒匀,最后加入韭菜、肉丝炒匀上碟即可. 广式春卷 基本材料 平湖饭粢6张 黄芽菜线500克 肉丝150克 面粉750克 老酵200克 盐、味精、碱水、淀粉适量. 春卷是我国传统的特色品种,一般春卷都是用面粉打浆摊成皮,包入馅心油炸而成的.然而广式春卷与众不同,它用平湖饭粢(饭粢：一种米粉皮)为皮,包上馅,挂上由老酵、面粉拌成的脆浆,入油锅炸.成品比一般春卷更酥脆、鲜香. 制作方法：炒锅烘热,用油滑锅,放油150克,将肉丝、菜丝煸炒后,加汤、盐、味精略烧,淋入湿淀粉,稍翻炒,出锅,冷却后即成馅心.在饭粢上稍洒水,使其柔软,一裁为四,成四片三角形,包上馅心即成春卷坯. 将面粉、老酵面加1.5公斤水拌和,静置2～3小时,视面糊上有许多小泡时,对入少许碱水,搅和均匀.把每只春卷坯挂上糊,入油锅炸至外层结壳发脆,色金黄时即熟. 面糊内加水应根据厚薄而定,以能挂上不滴下为宜.炸时油温可高一点. 广东叉烧包 所属菜系 小吃 基本材料 叉烧肉,盐,花椒,葱,姜,酱油各适量,面粉. 做法： ①叉烧肉切小块,葱姜切末,加酱油、盐拌成陷；面粉中加糖、温水、发酵粉,省二小时,至面团发起时,加香油、白糖. ②将面分成份,擀成中间厚、两边薄的皮,将叉烧肉块及葱姜末包成包子,上屉蒸15分钟即可. 菜头粿（萝卜糕） 基本特点 外酥内嫩,味道清香而不甜腻 基本材料 萝卜、腊肠粒、虾米粒、香菇粒、芹菜粒、适量味精、精盐、胡椒粉、米浆、薯粉 民间小食.又称萝卜糕.菜头系萝卜俗名,菜头粿是潮汕地方年糕的一种,每逢过年时节,各家各户都有蒸制.制作时先将萝卜刮去粗皮,刨成丝,下鼎锅炒软,加入腊肠粒、虾米粒、香菇粒、芹菜粒,和入适量味精、精盐、胡椒粉,同米浆、薯粉拌匀,然后入蒸笼内（先用布垫于笼底）蒸熟,以筷子插入不粘为熟.又法：萝卜丝不经炒过,直接拌入大米粉及其他配料,以水调匀再入蒸笼蒸熟.食用时将菜头粿切块,下平底锅用油煎至呈金黄色即成.菜头粿外酥内嫩,味道清香而不甜腻. 肠粉 基本材料 淀粉、甘栗粉、盐、辣椒酱及香菜 制法 ①将淀粉加温水调成糊状,倒入甘栗粉、盐,再加水拌和揉透,静置2小时； ②将面团搓条,摘成胚子,再揿成皮子,卷成卷儿；上笼后搁置2至3分钟,用旺火沸水蒸一刻钟左右,出锅后,撒辣椒酱及香菜点缀即可. 艇仔粥： 荔湾一带有小贩用小艇经营粥品,传统的艇仔粥制法是将处理好的鱼片、虾仁、海哲丝、炒花生、炸粉丝、姜丝、葱丝等粥料放入碗内,然后舀取煮沸着的白粥冲入碗内而成.艇仔粥快捷便当,饶有风味,鲜香味美,解渴充饥,深受人们欢迎. 生滚粥： 将预先煮好的粥底加入新鲜肉料逐碗滚熟,就是"生滚粥".生滚粥是一种统称,根据用料不同,有牛肉粥、肉片粥、鱼片粥、滑鸡粥、上什粥、田鸡粥等.粥底是放江瑶柱、大地鱼或猪骨煲出来的白粥. 蟹黄灌汤饺 原料： 1、制皮用料：面粉500克,酵面25克,烫熟面（用50克面粉用沸水50克和匀）适量,碱1.5克,清水100克. 2、制馅用料：琼脂膏1000克,猪瘦肉末200克,鲜虾肉末150克,熟虾肉末75克,水发冬菇丁50克,蟹肉末50克,味精、精盐、生抽、熟猪油、芝麻油、胡椒粉、白糖各适量. 制法： 1、将中筋面粉500克等各种制皮用料和成面团,擦至纯滑,然后用湿毛巾盖好静置15分钟. 2、将制馅的各种用料拌匀,置冰箱中冷藏1小时,备用. 3、将面皮摘小剂,再擀至极薄,包入馅心1份,捏作饺形,放入垫有荷叶的小笼内,以大火沸水锅中蒸熟即成. 特点：本品色如蛋黄,皮薄,软韧爽滑,鲜美香郁,为茶市中的广式点心佳品. 马蹄糕 原料：马蹄粉750克,马蹄肉250克,白糖250克,猪油15克,食用红色素少量. 制法： 1、将马蹄肉切成薄片. 2、马蹄粉加白糖、清水拌匀,分成8碗,其中4碗加少许食用红色素,调匀待用. 3、取方盘1个,刷上猪油一层,将一碗没有色素的马蹄粉倒入,上面铺放一层马蹄片,上蒸笼蒸7分钟左右,取出然后再倒入一碗在红色素的马蹄粉蒸熟；按此方法一层层铺上、蒸熟、取出,即成. 特点：本品红白相间,口感甜脆爽口. 鸡仔饼 制作方法 将糖肥肉切成如白豆般大的粒状.杏仁、核桃肉和榄仁均切成如红豆般大的粒状.把白面粉、沙糖、绿豆粉、肥肉粒同放台板上拌匀,再放入榄仁粒、瓜子肉、核桃肉粒、芝麻、南乳、幼盐、绍酒等,搓成团块的馅料. 制饼皮方法是,白面粉与麦芽糖混和搓成粉团,再分成小粉团,每件小粉团分别捏成圆粉皮,包入一份馅料,接缝处要包密,以免馅料散出.包好后,放入鸡仔饼模型中,用手压实,然后将模印轻轻敲打,鸡仔饼即脱模而出.最后把鸡仔饼排放在铁烤盘内,饼面涂一层蛋黄水,放进已烧热的烤炉中,以250度炉温,局约15分钟,饼呈金黄色时,即可取出. 双皮奶 1,将250ml牛奶煮开,倒入碗中冷却. 2,2个蛋清加白糖,用力搅拌,把冷却的牛奶慢慢倒入蛋清中（奶皮留中）.牛奶和蛋清搅匀,把沫去掉.倒回有奶皮的碗中. 3,用保鲜膜盖住碗口,上锅蒸15分钟.
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