黄酒和米酒有什么区别?怎样区分?

黄酒和米酒有什么区别?怎样区分?

中国的酒主要分黄酒和白酒两大类,白酒是要经过蒸馏设备和技术提高酒精的含量,改善丰富其品味,属于后起的发展,白酒之根在黄酒,故黄酒在中国饮食文化史上据有领先的地位.（黄酒是相对于白酒、葡萄酒等而言的大名,除绍兴黄酒以糯米为原料外,国内各地生产的许多黄酒也有以粳米、黍米、玉米、小米、小麦等作主要原料,经蒸煮、糖化、发酵、压榨、过滤、贮存、勾兑等工艺生产流程而成,不在本文之列.） 黄酒是我国的民族特产,也称为米酒（ricewine）,属于酿造酒,在世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席.酿酒技术独树一帜,成为东方酿造界的典型代表和楷模.其中以浙江绍兴黄酒为代表的麦曲稻米酒是黄酒历史最悠久、最有代表性的产品；山东即墨老酒是北方粟米黄酒的典型代表；福建龙岩沉缸酒、福建老酒是红曲稻米黄酒的典型代表.二、名称与区分 黄酒属于酿造酒,酒度一般为15度左右.黄酒,顾名思义是黄颜色的酒.所以有的人将黄酒这一名称翻译成“Yellow Wine”.其实这并不恰当.黄酒的颜色并不总是黄色的,在古代,酒的过滤技术并不成熟之时,酒是呈混浊状态的,当时称为“白酒”或浊酒.黄酒的颜色就是在现在也有黑色的,红色的,所以不能光从字面上来理解.黄酒的实质应是谷物酿成的,因可以用“米”代表谷物粮食,故称为“米酒”也是较为恰当的.现在通行用“Rice Wine”表示黄酒.在当代黄酒是谷物酿造酒的统称,以粮食为原料的酿造酒（不包括蒸馏的烧酒）,都可归于黄酒类.黄酒虽作为谷物酿造酒的统称,但民间有些地区对本地酿造、且局限于本地销售的酒仍保留了一些传统的称谓,如江西的水酒,陕西的稠酒,西藏的青稞酒,如硬要说它们是黄酒,当地人也不一定能接受.在古代,“酒”是所有酒的统称,在蒸馏酒尚未出现的历史时期,“酒”就是酿造酒.蒸馏的烧酒出现后,就较为复杂了,“酒”这一名称既是所有酒的统称,在一些场合下,也是谷物酿造酒的统称,如李时珍在《本草纲目》中把当时的酒分为三大类：酒、烧酒、葡萄酒.其中的“酒”这一节,都是谷物酿造酒,由于酒既是所有酒的统称,又是谷物酿造酒的统称,毕竟还应有一个只包括谷物酿造酒的统称.因此,黄酒作为谷物酿造酒的专用名称的出现不是偶然的.“黄酒”,在明代可能是专门指酿造时间较长、颜色较深的米酒,与“白酒”相区别,明代的“白酒”并不是现在的蒸馏烧酒,如明代有“三白酒”,是用白米、白曲和白水酿造而成的、酿造时间较短的酒,酒色混浊,呈白色.酒的黄色（或棕黄色等深色）的形成,主要是在煮酒或贮藏过程中,酒中的糖份与氨基酸形成美拉德反应,产生色素.也有的是加入焦糖制成的色素（称“糖色”）加深其颜色.在明代戴羲所编辑的《养余月令》卷十一中则有:“凡黄酒白酒,少入烧酒,则经宿不酸”.从这一提法可明显看出黄酒、白酒和烧酒之间的区别,黄酒是指酿造时间较长的老酒,白酒则是指酿造时间较短的米酒（一般用白曲,即米曲作糖化发酵剂）.在明代,黄酒这一名称的专一性还不是很严格,虽然不能包含所有的谷物酿造酒,但起码南方各地酿酒规模较大的,在酿造过程中经过加色处理的酒都可以包括进去.到了清代,各地的酿造酒的生产虽然保存,但绍兴的老酒、加饭酒风靡全国,这种行销全国的酒,质量高,颜色一般是较深的,可能与“黄酒”这一名称的最终确立有一定的关系.因为清朝皇帝对绍兴酒有特殊的爱好.清代时已有所谓“禁烧酒而不禁黄酒”的说法.到了民国时期,黄酒作为谷物酿造酒的统称已基本确定下来.黄酒归属于土酒类（国产酒称为土酒,以示与舶来品的洋酒相对应）.