地沟油的检测方法为何“都不可靠”

地沟油的检测方法为何“都不可靠”

云无心：食品工程博士,现在美国从事食用蛋白质的研发工作,通俗点说,是“在实验室里研究如何做饭”.通过公平有效的方式对地沟油的合理用途进行补贴,让加工地沟油的不法商贩无利可图,才是釜底抽薪解决问题的办法许多人不能理现在科学这么发达,为什么就找不到可靠的方法来检测地沟油?准确地说,公众所说的“检测地沟油”,实际上是判定一种油是地沟油还是正常油.“检测”,必须是针对一种确定的物质.按照目前的分析技术,只要能够列举出来的成分,基本上就可以“检测”出来.但是,能够“检测”一个指标,跟用它来进行“判定”,完全是两回事.要把检测一个指标的方法作为判定地沟油的“检测方法”,必须要做到：不冤枉好油,也不放过地沟油.目前的方法都无法做到这一点.比如说,有一种方法是检测油中的电解质,因为烹饪过程中会加入盐等电解质,而没有使用过的油中不含有.一旦检测出电解质含量比较高,就是地沟油.但是,如果一批地沟油只是炸过薯条或者油条的,那么它也完全可能不含有电解质.结果就会是：明明知道它就是地沟油,但就是“检测”不出来.此前报道过的地沟油检测方法也都是类似的情况.比如胆固醇,主要是植物油的地沟油也完全可以过关.而多环芳烃,如果没有经过较长时间的高温,含量也不会高.要可靠地检测一种东西,就需要这种东西有相对明确一致的组成与性质.地沟油并非如此.作为一种“废料”,其组成千差万别.狭义的地沟油是从地沟里捞出来的油,后来扩展到潲水里回收的油,现在还有废弃的动物内脏炼出的油.更广义一些,只要是使用过的油都算是地沟油,比如火锅行业的“老油”有时也被当作地沟油.此外,把地沟油掺杂到正常油中,更可以控制任何一个指标的数值,使之符合“检测标准”.所以说,地沟油本身没有一致的“标准”,“好油”也各不相同.要用一种方法来可靠地进行“判定”,理论上的可行性就很低.当然,我们关心的是一种油是否含有害物质.只要含有任何一种有害物质,不管它是不是地沟油,就是不合格产品.在理论上,我们可以对地沟油中“可能存在”的有害物质一一检测,任何一项不合格就判定为“地沟油”,或者至少是“不合格的油”.但这种思路没有现实意义.按照地沟油的不同来源,可能含有的有害物质能有几十上百种.即使我们挑出“最有害”“最常见”的,也不是一个小数目.任何一种检测,不管有多简单,也需要设备和检测人员.一项常规检测,几十上百元的开销并不出奇.几十项检测,总的花销就是一笔巨款.再考虑到这样的一次检测可以代表多大的一批油,就不难理经过这样检测的油,谁还吃得起?把“检测地沟油”作为解决地沟油的必需,本身就走错了方向. “地沟油”并非中国才有.在任何用油烹饪的地方,都必然产生废弃的食用油---也就是广义上的地沟油.世界其他地方也都没有“地沟油检测方法”,甚至也没有人去做这种研究,但他们也并没有“地沟油流回餐桌”的问题.即使有了可靠的检测方法,也只是对正规的食用用油销售渠道容易实施.而实际上,新闻报道中的地沟油往往是流向了路边摊、小餐馆或者食堂.这些小规模的使用者,基本上是“明知故用”,在监管他们的诸多困难之中,能否检测地沟油也并不是关键.要杜绝地沟油流回餐桌,检测、查处、打击,都只是头痛医头的手段.地沟油本身是一种可以燃烧的有机物,流回餐桌其实是“资源放错了地方”.它可以转化成生物柴油,可以成为化工原料.地沟油没有进入这些合理的处理渠道,只是作为工业原料的价格无法与流回餐桌竞争.从全社会的角度,地沟油流回餐桌带来的社会问题,加上查处打击地沟油所花销的成本,应该要超过这一价格的差异.参考国外的做法,通过公平有效的方式对地沟油的合理用途进行补贴,让加工地沟油的不法商贩无利可图,才是釜底抽薪地解决问题的办法.