脂肪在食品安全中的作用

脂肪在食品安全中的作用

一、脂肪的消化
由于脂肪消化酶与脂肪本身在溶解性方面的差别,所以,脂肪消化过程的第一个问题便是如何克服脂肪不溶于水的特性,努力地增加与消化酶的接触面积.显然,由脂肪的特性所决定的接触面积的扩大只有建立在将脂肪高度分散的基础上.消化道的“机械性搅拌”,加之随同脂肪一起被摄入的其他食品成分以及消化液的分散作用和乳化作用,可以基本上将脂肪分散均匀.在这一过程中,乳化作用始终是十分重要的.主要的起乳化作用的物质大致有随同食物一起摄入的成分如卵磷脂、消化液成分(主要是胆汁,并且具有激活脂肪消化酶的作用)和脂肪消化产物(甘油二酯和甘油一酯).
经过分散的脂肪,主要在小肠内发生消化作用,由来源于胰液和小肠液的脂肪酶或脂酶催化,生成甘油二酯、甘油一酯、甘油以及游离的脂肪酸等.脂肪消化后的主要成分为甘油、脂肪酸以及甘油一酯.它们将主要在胆汁酸等成分的帮助下,形成大约由1000—100000个分子构成的聚集体,也就是所谓的脂肪微团.这利,微团在被吸收前,将保证整个消化产物在水环境中的稳定存在.
二、脂肪的吸收与重新酯化
脂肪消化产物的吸收过程,尚不太清楚.当脂肪的消化产物脂肪酸和甘油一酯从微团中释放出来时,在小肠粘膜细胞中,它们可以重新使甘油一酯酯化.这种小肠内甘油三酯的重新生成,主要通过所谓的甘油一酯途径进行.
三、脂肪的中间代谢
脂肪消化时,生成的甘油、脂肪酸和甘油一酯将进入中间代谢过程.其中甘油一酯和部分脂肪酸还未经转运,即在小肠粘膜细胞内重新发生酯化,生成了脂肪.被吸收转运的甘油和脂肪酸成分,则在机体肝脏部位、脂肪组织和肌肉中发生代谢.一般情况下,脂肪组织和肝脏是主要的脂肪合成代谢场所,而肌肉、心肌和骨骼肌则是主要的分解代谢部位.
l、甘油的代谢
甘油通过二步反应后,首先转变为磷酸二羟基丙酮,然后再直接进入糖酵解等中间代谢过程.
2、脂肪酸的分解
脂肪酸发生分解之前,先经过活化,然后再循不同的途径进一步进行代谢.
最重要的获取能量方式,是在肝脏或其他组织的线粒体中所发生的脂肪酸β－氧化作用.一般,脂肪酸会转变为乙酰辅酶A,进入到三羧酸循环中,最终生成二氧化碳和水.全部分解过程的完成,会提供很多的能量.
3、脂肪酸与脂肪的合成
在肝肌、脂肪组织和乳腺部位,机体可以利用乙酰辅酶A来合成脂肪酸,然后通过直接的氧化机制,经相应的饱和脂肪酸制得不饱和脂肪酸.从目前已知的结果来看,这是一个与氧化分解不同的复杂的过程.脂肪的合成主要发生于肝脏、脂肪组织和小肠粘膜细胞.其中,肝脏和脂肪组织利用甘油磷酸途径合成脂肪,而小肠粘膜细胞的重新酯化反应则采用甘油一酯途径(也称甘油单酯途径).
4、脂肪的动用
在正常情况下,脂肪的分解代谢与合成代谢都同时进行,净结果往往不存在机体脂肪组织的动用.但是,当能量摄取不足时,机体将产生动用脂肪组织细胞中的甘油三酯的净结果.在脂肪的动用过程中,限速步骤是水解甘油三酯的特异性酶.饥饿时,这种酶的活性增加,以大大高于正常情况下的速度,水解产生游离的脂肪酸和甘油,并将它们从脂肪组织扩散进入血液.游离脂肪酸还可以和血清蛋白形成复合物,被运送到其他组织中,最终为肌肉组织和肝脏获取和代谢,成为饥饿时机体的重要能量来源.同时,脂肪的动用,即机体脂肪组织在饥饿时或能量不足时的净动用结果,也是饥饿法减肥的基本依据