世界公认的食品中三大致癌物质是什么?主要存在于哪些地方?

世界公认的食品中三大致癌物质是什么?主要存在于哪些地方?

世界公认的三大强烈致癌物质为黄曲霉素,苯丙(A)芘及亚硝胺.这些物质在食品中本身并不含或含量极少,但加工、贮运、烹调过程中往往受到污染.
黄曲霉毒是已知的最强烈的致癌物.医学家认为,黄曲霉毒很可能是肝癌发生的重要原因.在一些肝癌高发区,人们常食用发酵食品,如豆腐乳、豆瓣酱等等,这类食品在制作过程中如方法不当,容易产生黄曲霉毒.
黄曲霉毒主要存在于发霉的粮、油、花生中,它是黄曲霉及寄生曲霉的代谢产物,毒性极强,可致肝癌,由于黄曲霉素是一种热稳定的化学物质,所以在烹调过程中不易破坏.预防措施主要是防霉.但如果食品已霉变产毒,则应采取适当去毒措施：如花生米可用排除霉粒法；大米可用碾轧法及水搓法；植物油可用加碱去毒法等等.
苯丙(A)芘主要产生于煤、石油、天然气等物质的燃烧过程中,脂肪、胆固醇等在高温下也可形成苯丙(A)芘,如熏制品中苯丙吡的含量比普通肉的苯丙吡含量高60倍.经验证,长期接触苯丙(A)芘,除能引起肺癌外,还会引起消化道癌、膀胱癌、乳腺癌等.
有机物及矿物燃料不完全燃烧时,可产生一类强致癌物——多环芳烃,苯丙(A)芘为其典型代表,广泛存在于自然界.它进入食品的途径主要有：(1)环境污染,烟尘及汽车废气中含有大量苯丙(A)芘,经叶片及根转入植物体内.(2)不合理的加工方法,如烟熏和火烤食品,常因油的滴落燃烧造成对食品污染.(3)机油污染,榨油和轧面过程中往往由于机油滴落造成污染.(4)贮藏容器的污染,如啤酒常因贮存在涂有沥青的酒槽中受到污染.(5)直接进口的食品在销售运输过程中受灰尘的污染,也可以使苯丙(A)芘升高.
苯丙(A)芘,化学性能稳定,在烹调过程中不易破坏,经口服可导致胃癌、腺体癌、血癌等.为预防苯丙(A)芘污染食品,首先要防止环境污染,在空气污染严重的工业区及公路旁,不要种叶类菜及油料作物.其次,改进不合理的烟熏、火烤工艺,防止机油污染.另外,多吃维生素A及白菜、萝卜等十字花科植物,可防止多环芳烃毒害.
亚硝胺类几乎可以引发人体所有脏器肿瘤,其中以消化道癌最为常见.亚硝胺类化合物普遍存在于谷物、牛奶、干酪、烟酒、熏肉、烤肉、海鱼、罐装食品以及饮水中.不新鲜的食品（尤其是煮过久放的蔬菜）内亚硝酸盐的含量较高.
亚硝胺有100多种化合物,不同的亚硝胺可引起不同的肿瘤,最主要的有食道癌、胃癌、肝癌,而且可通过胎盘对后代诱发肿瘤或畸形,亚硝胺是由亚硝酸盐及蛋白质中的仲胺形成的,在自然界分布很广,含量较高的食品有咸鱼、虾皮、啤酒、咸肉及硝的肉制品香肠等,肉菜馅放置时间过长也会产生亚硝酸盐.烂菜中含有大量的硝酸盐,受细菌和唾液的作用可分解为亚硝酸盐,再与蛋白质中的仲胺在胃内可合成亚硝胺.当胃液PH值为3时,可抑制亚硝胺形成：当PH值为5时,能促成亚硝胺的形成.
因此要控制制品的亚硝酸盐的用量,少吃不新鲜的咸肉、咸鱼、虾皮等食品,服用维生素C可阻断亚硝胺的形成,大蒜也有阻断亚硝胺作用.