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　　维 生 素
　　一、概述
　　二、脂溶性维生素
　　三、水溶性维生素
　　四、食品中维生素变化
　　五、损失的常见原因
　　一 、概 述
　　维生素的特点
　　维生素或其前体都存在于天然食物中
　　既不是能量物质,也不是结构组分
　　参与机体生理功能,在体内含量较少
　　人体不能合成维生素,或合成能力较低不能满足需要,必须由食物供给
　　维生素的稳定性
　　 维生素在生命有机体内以一类结构相关、营养功能类似的化合物形式存在
　　 酸、碱、氧、光、热等的外界环境,对维生素的稳定性产生影响
　　 维生素作为还原剂、褐变反应的反应物、分为物质的前体影响食品的品质.
　　维生素的生物利用率
　　 摄入的营养素被肠道吸收,在代谢过程中所起的作用或在体内被利用的程度.
　　 影响维生素利用率的因素：
　　膳食的组成
　　维生素的存在形式
　　特定维生素与膳食组分的相互作用
　　维生素的命名与分类
　　 维生素的命名
　　 维生素的分类
　　脂溶性维生素：
　　VA、VD、VE 、VK
　　水溶性维生素：
　　VB1 、 VB2 、 VB6 、 VB12、 VC、Vpp、生物素、叶酸、泛酸
　　二、脂溶性维生素
　　 维生素A
　　 维生素D
　　 维生素E
　　 维生素K
　　维生素A （抗干眼病维生素）
　　1、化学结构：不饱和一元醇类
　　VA1为视黄醇,VA2称为脱氢视黄醇.
　　类胡萝卜素：植物体中的一类多烯烃同分异构体及其衍生物.
　　维生素A原：能转化为维生素A的类胡萝卜素.
　　2、理化性质：
　　动物体内的维生素A较为稳定
　　维生素A和类胡萝卜素易受氧、光、温度的影响
　　食物中的磷脂、维生素E、C有利于维生素A的稳定
　　3、生理功能：
　　维持上皮组织健康及正常视觉,促进年幼动物骨 骼的形成和正常生长.
　　有抗氧化、提高机体免疫力的功能.
　　4、缺乏症
　　夜盲症、干眼病、角膜软化
　　5、食物来源
　　动物肝脏和鱼肝油
　　牛奶、鸡蛋
　　胡萝卜及深绿色蔬菜中
　　维生素D（抗佝偻病维生素）
　　1、主要功能：
　　调节钙、磷代谢,维持血液中钙、磷浓度正常,促使骨骼正常发育.
　　2、缺乏症
　　儿童：佝偻病 成年人：骨质疏松、软骨病
　　3、食物来源：
　　肝、鱼 、蛋黄、奶油、海产鱼油
　　维生素E（抗不育维生素或生育酚）
　　1、化学结构：
　　三烯酚和生育酚
　　2、理化性质
　　黄色无臭、无味、油状物；不易被酸、碱、高温破坏
　　极易被氧化
　　3、生理功能：
　　具有抗氧化剂的功能,捕捉自由基保护细胞膜上的不饱和脂肪酸
　　保护巯基不被氧化,从而保护某些酶的活性
　　抗不育、预防流产；延缓衰老预防心血管病、癌症
　　4、缺乏症
　　影响正常生育；肌肉萎缩、肾脏受损
　　5、来源：
　　主要存在于麦胚油、大豆油、玉米油、葵花油和蔬菜中.
　　维生素K（凝血维生素）
　　1、化学结构：
　　2-甲基萘醌的衍生物.
　　维生素K（凝血维生素）
　　2、理化性质：
　　黄色粘稠状物 可被空气中氧缓慢氧化
　　见光迅速分解 对热稳定 对碱不稳定
　　3、生理功能：
　　促进肝脏合成凝血酶原,调节凝血因子Ⅶ、Ⅸ、Ⅹ的合成
　　4、缺乏症：血凝迟缓
　　5、来源：
　　绿色蔬菜、鱼肉、肠道细菌
　　三、 水溶性维生素
　　维生素B1和羧化辅酶
　　维生素B2和黄素辅酶
　　维生素PP和辅酶I、辅酶II
　　维生素B6和磷酸吡哆醛
　　泛酸和辅酶A（CoA）
　　叶酸和叶酸辅酶
　　维生素B12和B12辅酶
　　生物素
　　维生素C
　　维生素B1和羧化辅酶
　　2、理化性质：
　　白色晶体 酸性环境中较稳定 碱性环境中易破坏,是最易破坏的维生素之一
　　维生素B1和羧化辅酶
　　3、生理功能：
　　脱羧酶的辅酶 转酮醇酶的辅酶
　　4、缺乏症
　　脚气病：表现出多发性神经炎.皮肤麻木、 心力衰竭、四肢无力、下肢水肿、消化不良.
　　5、来源：
　　谷物的胚、糠、麸
　　酵母 肉类（猪） 蛋 豆类
　　维生素B2和黄素辅酶
　　维生素B2和黄素辅酶
　　2、理化性质：
　　橙黄色针状结晶,酸中稳定、碱中不稳定、对光敏感 对热稳定
　　3、生理功能：
　　维生素B2以FAD和FMN存在,在氧化-还原反应中,起着电子和质子的传递体作用.
　　4、缺乏症：
　　缺乏时组织呼吸减弱,代谢强度降低.
　　主要症状为口腔发炎,舌炎、角膜炎、皮炎等.
　　维生素B2和黄素辅酶
　　5、来源：
　　含量最多：动物的肝、肾、心
　　其次：牛奶、干酪、蛋类、酵母
　　豆类、发芽种子、蔬菜、水果
　　泛酸和辅酶A（CoA）
　　1、化学结构：
　　维生素B3又称泛酸,是由,-二羟基---二甲基丁酸和一分子-丙氨酸缩合而成.
　　泛酸和辅酶A（CoA）
　　2、理化性质：
　　淡黄色稠糊油状物,对氧化剂、还原剂稳定,中性溶液中对热稳定
　　3、生理功能
　　泛酸作为辅酶A的组成成分参与物质代谢.
　　它的重要生理功能是酰基的载体
　　4、来源：
　　动物组织、谷物及豆类
　　维生素PP（抗癞皮病维生素）
　　和辅酶I、辅酶II
　　1、化学结构：维生素PP包括尼克酸（又称烟酸）和尼克酰胺（又称烟酰胺）两种物质.
　　 NAD+ （辅酶I） 和NADP+(辅酶II )是维生素烟酰胺的衍生物,它们是多种重要脱氢酶的辅酶.
　　维生素PP（抗癞皮病维生素）和辅酶I、辅酶II
　　2、生理功能：
　　生物氧化过程中重要的氢递体
　　3、理化性质：
　　无色针状晶体,不易被光、热、碱破坏,是最稳
　　定的维生素.
　　4、缺乏症：癞皮病
　　5、来源：酵母、肝脏、乳类、豆类、谷类
　　人和动物肠道中细菌可合成烟酰胺
　　维生素B6和磷酸吡哆醛
　　1、化学结构 ：吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺
　　维生素B6和磷酸吡哆醛
　　2、生理功能：
　　是氨基酸转氨作用、脱羧作用和消旋作用的辅酶.
　　3、理化性质：
　　无色晶体 对光、碱、高温敏感,在酸中稳定.
　　4、缺乏症
　　癫痫样惊厥、皮炎、贫血
　　5、来源：
　　谷物、肝、肉、绿叶蔬菜
　　生 物 素
　　1、化学结构：
　　α－生物素（蛋黄中）β-生物素（肝）
　　2、理化性质：
　　无色长针状结晶 常温稳定 高温氧化不稳定
　　3、生理功能：
　　作为CO2的载体,在生物合成中起传递和固定CO2的作用.
　　4、缺乏症：
　　食欲不振、恶心呕吐、贫血、肌痛等
　　5、来源：
　　玉米、花生、酵母、大豆
　　叶酸和叶酸辅酶
　　1、化学结构
　　叶酸和叶酸辅酶
　　2、生理功能：
　　主要作用是作为一碳基团酶系的辅酶,参与多种生物合成过程.
　　3、理化性质：
　　橙黄色粉末结晶 对光照敏感
　　4、缺失症
　　贫血症
　　5、来源：肠道细菌可合成叶酸
　　维生素B12和B12辅酶
　　2、生理功能：
　　5’-脱氧腺苷钴胺素是作为变位酶的辅酶
　　甲基钴胺素参与转甲基作用.
　　3、理化性质：
　　粉红色结晶 对氧化剂、还原剂 日光敏感不稳定
　　4、来源：
　　只有某些细菌才能合成,人和动物体内肠道细菌能合成维生素B12
　　维生素C（抗坏血酸）
　　1、化学结构：酸性己糖衍生物
　　2、生理功能
　　在体内参与氧化还原,维持谷胱甘肽的还原状态.
　　羟化反应：促进胶原蛋白和氨基聚糖的合成
　　解毒的功效
　　3、理化性质
　　无色片状晶体 还原性强 不耐热
　　4、缺乏症
　　坏血病：口腔溃疡不易愈合,骨骼牙齿易折断或脱落.毛细血管通透性大,易出血.
　　5、来源新鲜的蔬菜与水果中
　　四、食品中维生素变化、
　　损失的常见原因
　　 维生素含量的内在变化
　　 采（宰）后食物中维生素含量的变化
　　 食物预处理过程中维生素含量的变化
　　 热烫与热处理的影响
　　 加工后维生素的损失
　　 加工用化学药品及其它食品组分的影响
　　 植物的维生素含量的内在变化
　　成熟期/未成熟期、产地、气候条件、农耕方式
　　 动物体内的维生素含量的内在变化
　　采（宰）后食物中维生素的变化
　　 采摘后维生素受到破坏的原因
　　细胞的完整性、酶的封闭性被破坏,引起维生素分布形式的改变及活性的变化
　　保护维生素的方法
　　冷藏条件 避免长时间储存 减少食物被破坏的程度
　　食物预处理过程中维生素含量的变化
　　水果、蔬菜的去皮整理中维生素的损失
　　如抗坏血酸、硫胺素、叶酸
　　动物产品的切割、清洗使水溶性维生素的损失
　　谷物制粉中维生素的损失
　　热烫与热处理的对维生素稳定性的影响
　　使维生素氧化和液相浸出（沥滤）
　　影响热处理过程中维生素稳定性的因素
　　食品的化学性质、化学环境、维生素个形式的稳定性及沥滤时机
　　贮藏过程维生素的损失
　　贮藏过程中维生素损失较小的原因
　　1、室温、低温下化学反应速率降低
　　2、溶解氧以耗尽
　　3、PH值低,对一些维生素有利
　　加工用化学药品对维生素的影响
　　氯对维生素的影响
　　氯与维生素可发生亲和取代、氧化反应
　　硫酸盐/亚硫酸盐对维生素的影响
　　亚硫酸根可使硫胺素、维生素B6失活
　　加工用化学药品对维生素的影响
　　亚硝酸盐：加入维生素C可使亚硝酸盐转为NO,并维持维C的部分活性
　　酸：增加抗坏血酸、硫胺素的稳定性
　　烷基化物：降低抗坏血酸、硫胺素、叶酸、泛酸