柿饼怎么晒?

柿饼怎么晒?

对于外皮比较粗糙的柿子果实,必须进行去皮,除去无用部分,改进制品品质,同时使水分易于蒸发,促进干燥.去皮可采用手工、机械或化学去皮法.
　　人工去皮：在去皮前,齐果蒂剪去果柄,切除萼片、保留萼盘和果梗,趁鲜去平,用铁刮子薄薄包削果皮至净.这样既不伤果实,又不易晒裂,还可防止柿饼出糖、霉坏.
　　化学去皮：将果实先经60%的乙醇及30%氢氧化钠的混合液于71.1℃下浸泡20-30秒钟,然后用15%的氢氧化钠溶液于同样的温度下再浸2分钟,可以得到很好的去皮效果,并且成品率在90%以上.
　　摆放或吊放
　　将去好皮的柿果萼盘,朝下摆放在柿筛上,摆放时要一个紧靠一个同心排列,或将去好皮的柿果果梗用麻绳串吊起来,20-30个为一串.
　　干制
　　柿饼干制分为自然干制和人工干制.比较传统和常见的为自然干制.
　　选择空旷、阳光充足的晒场或空地,直接把放有柿果的竹筛,摆放在搭起的柿架上在阳光下摊晒,用绳串的直接挂在拉平的铁丝上晒.在阳光充足的晴天,一般晒8-10天左右,个大的果实20天左右.夜间露天,注意天气变化,下雨时及时收回.
　　晒至20天左右时,待外层果肉稍软,结成“薄皮”时,开始进行第一次整形捏果揉软,继续晒3-4天后,进行第二次揉软,再晒2—3天,从绳子上取下柿果,将其压成扁平状,排列于箔席或晒盘中,再晒10-15天.晒时每天翻动1-2次,晚间移到室内,用草席盖好,次晨除去草席,再晒,这样依法进行二、三次后,即可生霜.
　　捏果方法：要捏得均匀,不应留有硬块,捏时用食指和中指按果顶,拇指按果蒂,旋转果实稍加压力,果形便逐渐捏成扁圆形.每次捏的时间最好在晴天、有微风的早晨,午后和夜间不宜捏果.因为白天晒后果皮干燥,捏之易破,经过夜间露水滋润和果实水分外逸,果面返潮有韧性,因此早晨捏果不易破.每次捏果后都要把果实上下面轮换,使果实受光均匀,干湿一致.一般捏果整形4-6次即成.
　　此外,在曝晒前,柿果饼坯至松心时可进行熏硫,提高品质.这样加工出来的柿饼,透明、光亮、黄爽、味甜而不腻,一级品率可达90％以上.
　　人工干制：首先也是将柿果去皮、去萼,最好切分为两半,然后再放入干制机中进行干燥.但要特别注意的是：必须要用已脱涩的柿子果实,否则先要进行脱涩然后再干燥.
　　堆捂
　　将捏果晒干后的柿饼放入笼或竹箩中堆捂,每1-2天翻动一次,以防柿饼粘在—起.翻动时结合检查柿饼是否全部干燥以及理正果形,不够干的要补晒,果形不正的要理正.
　　理正方法：将柿饼放在木板上用长约30厘米,宽约10厘米的木板在柿蒂上面旋转压平,蒂歪的要移正,然后将柿饼翻转压平,使之端正美观,呈饼状.这些经整形的柿饼,放于竹筛内晒一天,然后全部柿饼装入竹箩中起霜.
　　取霜
　　柿饼起霜的多少与堆捂时的干湿度有关.柿饼过干不易回软、出霜薄而少；柿饼过湿亦不易起霜,即使起霜也易受感染.干湿度适中的柿饼,起霜快而多.
　　上霜时析出的白色结晶,其主要成分是甘露醇和葡萄糖,能润肺止痰.
　　各地上霜方法不一,一般方法是用陶瓷缸,将缸置于阴凉处,两饼相合,1层柿皮、1层柿饼置于缸内,装满后上面盖1层柿皮,然后封缸,约经30天即可出霜.或将柿饼放入特制的竹笼中上下抖动,使柿霜粉脱落,每50公斤的柿饼可取霜0.5-1公斤,一般可取霜三次.取霜后,将柿饼和几次取的霜粉在阳光下晒1-2小时,然后一起装缸待售