为什么加入焦磷酸钠会增加肉的持水性

来源：学生作业帮编辑：神马作文网作业帮分类：综合作业时间：2024/11/14 14:50:21

为什么加入焦磷酸钠会增加肉的持水性
持水性的概念

肉制品中使用磷酸盐主要目的是提高肉的持水能力,使肉在加工过程中仍能保持其水分,使肉的营养成分损失减少,也保持了肉的柔嫩性.磷酸盐提高肉持水性的机理目前尚不成熟,你说的焦磷酸钠是磷酸盐的一种,机理归纳为几下几点：
1 提高肉的pH值
在肉中加入焦磷酸钠后,肉的pH值向碱性偏移.当pH值在5.5左右,接近肉的等电点时,肉的持水性最低,当pH值向酸或碱性偏移,持水性均提高,因而加入磷酸盐后,提高了肉的保水性.
2 对肉中金属离子有螯合作用
聚磷酸盐有与金属离子螯合的作用,加入聚磷酸盐后,则原与肌肉的结构蛋白质结合的钙镁离子,被聚磷酸盐螯合,肌肉蛋白质中的羧基被释放出来,由于羧基之间存在静电力,使蛋白质结构松弛,可以吸收更多量的水分.
3 增加肉的离子强度
聚磷酸盐是具有多价阴离子的化合物,因而在较低的浓度下可以具有较高的离子强度.由于加入聚磷酸盐而增加了肌肉的离子强度,有利于肌球蛋白B转变为溶胶状态,因而提高保水性.
4 解离肌动球蛋白
焦磷酸盐有解离肌肉蛋白质中肌动球蛋白德特异作用.它们有将肌动球蛋白解离为肌动蛋白和肌球蛋白的作用,而肌球蛋的持水能力强,因而提高了肉的持水性.
以上4点,希望能对你有所帮助.

从果皮中提取果胶为什么加入焦磷酸钠焦磷酸钠与硫酸铜配位取硫酸铜加入焦磷酸钠中发生配位反应的反应式是什么啊?继续加入焦磷酸钠沉淀又消失的反应式又是什么样的呢在Agcl固体饱和溶液中加入Hcl过多时却会增加Agcl的溶解度,为什么? 冰醋酸加入醋酸中为什么电离变少?醋酸浓度增加平衡不是会向右移动,电离的醋酸量不是会增加? 石膏中加入水泥会增加石膏的强度吗饮料生产中加入羧甲基纤维素、三聚磷酸钠、维生素C的作用分别是什么? 荷兰的国土面积为什么会逐渐增加? 为什么锂到铯的原子半径会增加? 磷酸钠的化学式是多少, 三聚磷酸钠的用途为什么在醋酸溶液中加入水进行稀释,电离度会增加,不是应该醋酸的浓度变小,反应逆向移动吗,%B 为什么水性涂料涂饰工程施工的环境温度应控制在5--35°C?低于5°C会怎么样?高于35°C会怎么样?