烤鸭的做法《配方》

烤鸭的做法《配方》

制作方法 1.宰杀
工具：宰刀一把,盛血盆一个.
方法：(1)先用左手攥住两个鸭膀根部,右手将鸭右掌向后搬起,再用左手的小拇指勾紧.用右手捏住鸭嘴,让其脖颈向下弯,用左手的大拇指和食指捏住鸭头的下部,使脖颈皮绷紧.(2)右手持刀,轻轻割断食管、气管,随即放下刀,用右手捏住鸭嘴,使刀口对准盛血盆(盆内预先加有适量的水和精盐),左手将鸭体向上移动,把鸭血控净即成.
注意：操作要稳、准、快,刀口要小,两管(食管、气管)要割断,鸭血要控净.另外宰杀前要让鸭子饮足水,这样,鸭毛容易煺.
2.烫毛
设备及工具：大灶一具,大锅一个,凉水盆一个,水勺一把,小圆木棍一根.
方法：(1)将锅坐火上,加入清水(八成满),待水烧至55～60℃(没有温度表,可用手试水温.其方法是：将手先在凉水盆里浸泡一下,再下入锅中快速捞搅,如能连续捞搅3～4次,手就烫得不能再捞搅,说明水温适度),即可将鸭下锅烫毛.(2)烫毛时,先用左手攥住鸭掌,把鸭头浸入锅中,用手抖动.再把鸭体下入锅中,用小木棍沿鸭体往返拨动,使鸭毛透水均匀.鸭在水中烫3分钟左右(边烫边用手试着拔毛),待鸭毛很容易拔下时,表明鸭毛烫好,要立即将鸭子取出.
注意：烫毛时,动作要快,水温要适度,烫毛的时间长短要合适.
3.煺毛
设备及工具：木案板一块,凉水盆一个.
方法：(1)将烫好的鸭子脯面向上,放在案板上,左手按住鸭体,用右手往鸭脯上淋点凉水,再用右手把鸭脯毛煺下(用力要轻).(2)将鸭体翻过来,放在煺下的鸭毛上,再用左手按住鸭体.用右手将鸭背、鸭尾尖的毛煺下.然后,把鸭颈、鸭头的毛煺下.
注意：操作时动作要快而轻,鸭毛要煺得干净,鸭皮面不破不损.
4.择毛
设备及工具：木盆(或铁盆)一个,鸭镊子一把(鸭镊子是一种专用的摘鸭毛工具).
方法：(1)择毛须在水盆中进行(春、夏、秋三个季节用凉水,冬季可用温水).择毛时,用左手托着鸭体,右手持鸭镊子,将鸭身的残留毛、胎皮择干净.(2)择毛时要特别注意不能使鸭体破损,也不要用手指在鸭体的某一处反复触摸,否则鸭体会造成溢油现象,影响质量.
注意：择毛动作要快而稳,残毛择得干净,鸭皮不溢油,无破损.
5.掏膛(出腔)
设备及工具：空气压缩机一台,开生刀一把,凉水盆一个,鸭撑子一个.
方法：(1)将鸭脯向上,鸭头朝外摆好.用左手攥住鸭掌,向上略抬起,使鸭腿肉绷紧,右手持刀将鸭掌从关节处剁下来.然后,将鸭体翻过来,使鸭头朝里,掰开鸭嘴,拉出鸭舌.(2)将鸭颈刀口处的鸭皮翻起,用左手拉住食管、气管,右手的大拇指顺着鸭颈皮下的食管、气管,轻轻捅至鸭膀的上边.再把气管拉断,取出.(3)用左手捏住鸭头,用右手把空气压缩机的气嘴捅入鸭颈的刀口里,开始充气(气充入皮里肉外的脂肪层).待气充至八九成满时,拔出气嘴,用左手攥紧鸭颈根部,防止跑气.(4)将右手的食指捅入肛门内3～4厘米,把食指向上弯曲,勾住大肠的尾端,拉断大肠与肛门的连接处.然后,将右鸭膀往前搬,用左手卡住,用右手持刀,在其右膀下割开一条3～5厘米的刀口.(5)将右手的大拇指和食指从鸭膀下的刀口伸进去.拉出食管及气管头.再把拉出的食管缠绕在左手食指上,拉紧.同时,右手的大拇指和食指伸入鸭腔,从上至下勾断鸭腔与内脏连接的软组织,再勾住鸭胗,左手与右手同时用力,拉出内脏.右食指和中指再伸入鸭腔内.在贴进脊椎的两侧.取出肺叶.(6)用右手食指和中指,把鸭撑子由刀口捅入鸭腔内,把鸭撑子的下端放置在脊椎骨上,以立式稍向前倾斜,稳住以后,向后拉,卡入胸骨与三*骨,使鸭体撑起.
注意：掏膛的动作要快,刀口要小,鸭体无血染痕迹,鸭体充气要丰满,皮面不能破裂,内脏掏得干净,什件(鸭肝、鸭肠、鸭胗等)要完整不碎.
6.测膛挂钩
设备及工具：大水盆一个(或水池).
方法：(1)用左手的大拇指从鸭膀下的刀口伸入,其它四指托住鸭的背部,再将鸭体按入水盆(或水池)中,使鸭腔充满清水.然后,将鸭头向上,托起鸭子.用右手的食指从鸭肛门捅进,勾出回肠头,使水从肛门流出.再将鸭子按入水中,使鸭腔灌满水,将鸭头朝下,使鸭腔内的水由颈皮内及鸭嘴内流出,冲出鸭嘴内和鸭颈内的杂物、粘膜,涮膛结束.(2)左手攥住鸭头,将鸭子提起,用右手在鸭头的下端,顺鸭颈向下捋至根部,去其余气.再将右手的大拇指和食指从鸭膀下的刀口伸入,提起鸭子,松开左手,使鸭头垂下.用鸭钩在距离鸭颈根部5～6厘米的鸭颈处下钩,使鸭钩尖从另一端露出即成.
注意：要把鸭腔、鸭颈、鸭嘴均涮洗干净,把回头肠及鸭腔内的软组织等勾出,鸭的皮面无血染迹,鸭钩挂得端正,钩距要适度.
7.烫皮打糖色(挂色)
设备及工具：火灶一具,大锅一口,盛糖水的盆一个,水勺一把.
方法：将盛糖水的盆涮洗干净,放入饴糖和清水搅匀.再将锅坐火上,加入清水,烧至滚开.用左手提起鸭钩,将鸭子提至锅的上方(注意不要让鸭头浸入水中),右手持手勺,舀起锅内的开水.从鸭身的刀口处开始,从上至下浇烫鸭皮(浇烫3～4次).鸭皮烫好后,要迅速把鸭子提至糖水盆的上方,用搅匀的糖水浇淋鸭身3～4次.控去鸭腔内的水即成.
兑糖水的比例及兑制方法：
枣红色的烤鸭一般为1∶5.6～6(即1公斤饴糖兑入清水5.5～6升).
金黄色烤鸭一般为1∶6.5～7.5(即1公斤饴糖兑入清水6.5～7.5升).
兑制时首先将饴糖放入盆中,放入少量的温水泄开,再按照一定的比例,加入清水,用手反复搅拌,使其均匀即成(如用白糖,要先将其加入少量的清水,上火熬煮片刻,再倒入盆中,按一定的比例加入清水,搅匀即成).
注意：要用旺火,水要烧得滚开,糖与水的比例要适度,鸭皮面烫得光亮、美观.
8.晾坯
设备及工具,挑鸭杆一根,挂鸭杆(或挂鸭架)一套.
方法：将烫皮打糖后的鸭坯挂在挂鸭杆(或挂鸭架)上,置于阴凉、通风的地方,使鸭皮干燥.一般在春秋季节晾24小时左右,夏季晾4～6小时,在冬季要适当增加晾的时间.
注意：晾鸭坯时要避免阳光晒,也不要用高强度的灯照射.在冬季,室内不要安装取暖设备.
晾鸭坯时要随时观察其变化,如发现鸭皮溢油(出现油珠儿)要立即取下,挂入冷库保存.
9.贮存
设备及工具：冷库一座,冷库内的挂鸭坯架一套.
方法：晾好的鸭坯要顺序挂入冷库内的挂鸭坯架上,保持鸭坯不挤、不碰、不压.
注意：冷库内的温度,宜控制在3～5℃.
烤制准备 1.选柴.北京烤鸭(挂炉)的燃料以枣木柴为最好,当枣木柴不能满足供应时,应采取用桃、杏、梨等果树木柴.果树木柴具有烟少火硬.耐燃烧,有清香味等特点.对有异味的松、柏、椿、桐等木柴,应禁止使用.
2.清炉烧炉.在一般情况下,要提前1小时将烤炉内的残灰清理干净,留足炭底,码上果木柴.点燃30分钟左右,当炉温上升到200℃以上,即可准备烤制了.
烤制技术 1.捅鸭堵塞.鸭坯入炉烤制前,要把预先备好的鸭堵塞用巧劲捅入鸭子的肛门内,并使其卡住肛门口,以防止鸭体灌汤后汤水外流.所谓巧颈是指捅入堵塞的动作要准确、迅速.因鸭坯经晾制后表皮已绷紧,捅鸭堵塞,犹豫不决,左转右扭,势必挤破鸭坯表皮,所以必须用巧劲一下子插入卡紧.
2.灌汤.当鸭坯捅好鸭堵塞后,即可由鸭身的刀口处灌入开水(也可加入适量的花椒水、料酒),称为灌汤.一般灌入鸭体的开水,约占鸭腔的十分之八即成.
3.打二遍色.鸭坯灌肠后,还须打二遍色(即第二次打糖,与第一次打糖的区别是糖水的含糖量要适当减少).其方法是：左手提起鸭钩,把鸭坯提到糖水盆的上方,右手持水勺,舀起糖水,浇匀在鸭坯上即成.打二遍色的目的,主要是防止出现上色不匀的情况.
4.转烤和撩裆.鸭坯打二遍色后.要检查一下挂鸭钩(防止出现松动掉坯及不易转动的现象,)然后就可以入炉烤制了.在烤制进行当中,火力是个关键,要根据需要随时调整,一般鸭坯刚入炉时,火要烧得旺一些,随着炉内温度的升高,以及鸭坯上色的情况,火力要逐渐减弱,炉温一般控制在250～300℃之间为好.
鸭坯入炉后,使鸭体右侧后背向火,约烤12～13分钟.当右侧后背烤至桔黄色时,转动鸭体,使左侧后背向火,约烤7～8分钟.待左侧背与右侧背呈同样颜色时,转动鸭体,烤左侧鸭脯.当同样呈桔黄色时,可将鸭用杆挑起,近火撩其左侧底裆,使腿间着色,然后重新挂入炉内,烤右侧鸭脯,约烤2～3分钟.当右侧鸭脯烤成桔黄色时,再将鸭子挑起,撩右侧底裆.当右侧底裆烤至桔黄色,把鸭挂回炉内,烤其右后背,约烤5分钟,再转烤左后背5分钟左右.鸭身上色已基本均匀.当鸭身刀口处溢出白色而带有油液的汤汁时,挑起鸭子,再次撩裆找色后,即可出炉.一只1500～2000克的鸭坯在炉内烤35～40分钟即可全熟.
对于鸭子是否已经烤熟,除了掌握火力、时间、鸭身的颜色外,还可倒出鸭腔内的汤来观察.当倒出的汤呈粉红色时,说明鸭子7～8成熟；当倒出的汤呈浅白色,并带有一定的油液,说明鸭子是9～10成熟.如果倒出的汤呈乳白色,油多汤少时,说明鸭子烤过火了.
5.出炉刷油.鸭子烤好出炉后,要趁热刷上一层香油,以增加皮面光亮程度.并可去除烟灰,增添香味.
制备配料 食用北京烤鸭的配料主要是：甜面酱、大葱白段.为了适应不同宾客的生活习惯,也可增加精盐、白糖、花椒油、姜末、蒜泥、小萝卜、小葱、黄瓜、青萝卜等为配料.
1.甜面酱：是以面粉为主加工发酵制成的.北京的甜面酱以"天源"、"六必居"两家的为佳.具有色正、味浓,稀稠适度,清香可口的特点.甜面酱购进以后,需要再进行加工,才能与烤鸭一起食用.加工的方法是：把甜面酱放入盆内,按每500克甜面酱加入125克白糖和25克香油的比例兑好,搅拌均匀.上屉蒸25分钟左右,取出晾凉即成.
2.大葱白段：以选用山东省出产的高白大葱为佳.它具有鲜嫩,甜脆和宜于生食的特点.大葱白段的加工方法是：先将其剥洗干净,切去青绿的部分,再切成6厘米长的段,把中间破开即成.