维生素遇到多少度的高温 其性质会发生变化

维生素遇到多少度的高温 其性质会发生变化

在加热过程中,维生素等低分子营养素虽然没有像蛋白质变性、脂肪水解、碳水化合物糊化等那样复杂的理化改变,但都会随着这些高分子营养素的复杂变化而被游离出来mq受到高温、氧化、光照等不同因素的破坏,而造成损失,且维生素自身会以脂溶或水溶的形式随脂或随水流失.维生素损失程度的大小按其种类分,大致的顺序为：维生素C＞维生素B　1＞维生素B2＞其他B族维生素＞维生素A＞维生素D＞维生素E.　　一般说来水溶性维生素对热的稳定性比较差,遇热易分解破坏.脂溶性维生素对热比较稳定,但是却很容易被氧化破坏,特别是高温紫外线照射下,氧化速度加快,其次,在酸性、碱性溶液中也会被破坏.　　一　　脂溶性维生素的变化　　维生素A对氧和光很敏感.在高温和有氧存在时容易损失.如果把带有维生素A的食物隔绝空气进行加热,它们在高温下也比较稳定.如果在144℃下烘烤食品,维生素A的损失较少在通常烹调中．无论是维生素A还是胡萝普卜素均较稳定．几乎没有损失.当加水加热时,一般损失最多也不超过30％.短时间烹调食物,食物中的维生素A损失率不超过10％.与脂肪一起烹调可大大提高维生素A原的吸收利用率.　　维生素D对热、氧、碱均较稳定,但对光很敏感油脂的氧化酸败可以影响维生素D的含量.　　维生素E对氧敏感,特别是在碱性情况下加热食物,维生素E损失更多,在大量油脂中烹调食物.脂肪中所含的维生素E有70％一90被破坏.在烹调中即使使用很少量的酸败油脂（酸败的程度甚至不能被品尝出来）,就足以破坏正常油脂中或食物中大部分的维生素E；维生素K对酸、碱、氧化剂、光和紫外线照射都很敏感.　　在阳光暴晒下、食物中的脂溶性维生素损失较严重北方人喜欢在秋季、冬季晒干菜（包括动植物原料）,脂溶性维生素均遭到不同程度的破坏.　　二、水溶性维生素的变化　　水溶性维生素易溶解于水中,在酸性环境中比较稳定,但是大部分水溶性维生素在碱性条件下不稳定,不耐热和光.因此．这类维生素易被破坏.　　维生素BI主要含于谷类和豆类食品中,这类食品在烹饪时因受高温或碱的作用会使维生素B1大量破坏,如炸油条时,维生素B1几乎全都被破坏.做面条时加碱对维生素BI破坏也很大.食品在干燥的条件下,维生素B1的耐热性增加；相反,在有水或潮湿的条件下,维生素B1易被破坏、其损失率增加.例如.干酵母二、水溶性维生素的变化　　水溶性维生素易溶解于水中,在酸性环境中比较稳定,但是大部分水溶性维生素在碱性条件下不稳定,不耐热和光.因此．这类维生素易被破坏.　　维生素BI主要含于谷类和豆类食品中,这类食品在烹饪时因受高温或碱的作用会使维生素B1大量破坏,如炸油条时,维生素B1几乎全都被破坏.做面条时加碱对维生素BI破坏也很大.食品在干燥的条件下,维生素B1的耐热性增加；相反,在有水或潮湿的条件下,维生素B1易被破坏、其损失率增加.例如.干酵母和维生素C是维生素中最不稳定的一种.不耐热,易被氧化.例如,萝卜、西红柿、水果中的维生素C比较稳定,　一旦切开或切碎暴露在空气中,维生素C就会被氧化破坏.　　一般来说,含维生素c的食物烹调时间越长．损失就越大,不同的烹调方式对维生素的保存率也不同.