神马作文网桔子罐头的变色褪色等问题!跟酶 糖 蛋白质 维生素 色素有关的问题
来源：学生作业帮 编辑：神马作文网作业帮 分类：综合作业 时间：2024/10/01 23:45:40
桔子罐头的变色褪色等问题!跟酶 糖 蛋白质 维生素 色素有关的问题
是跟桔子罐头相关的问题TvT
桔子罐头是中国出口水果罐头中产量最大的品种,在糖水桔子的加工过程中,不同程度的出现变色问题,包括褪色和颜色发暗变成褐色.
试着从酶、糖类、蛋白质、维生素、色素等物质的性质角度出发分析其原因,并提出解决问题的建议?求 提出解决方案.
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桔子罐头是中国出口水果罐头中产量最大的品种,在糖水桔子的加工过程中,不同程度的出现变色问题,包括褪色和颜色发暗变成褐色.
试着从酶、糖类、蛋白质、维生素、色素等物质的性质角度出发分析其原因,并提出解决问题的建议?求 提出解决方案.
若是蛋白质的话一般就是美拉德反应,但柑橘里有蛋白质吗?褪色还和酶、底物、氧气有关,一般就是多酚氧化酶,底物大概酚类色素；柑橘中的Vc被氧化后也容易引起变色；解决方案：①烫漂,原材料烫漂的温度与时间都要合适,要使酶钝化,又不能影响品质；②酸碱度,有机酸溶液有护色作用；③抽真空,装罐时抽真空,还要注意真空度.自己写的,不完善,做参考吧