[专家答疑]面粉漂白剂到底是什么

[专家答疑]面粉漂白剂到底是什么

最近,关于面粉漂白剂禁用的争议不断,许多消费者对面粉漂白剂心存疑惑.本期特邀上海质检院专家为你解答.Q：面粉漂白剂的有效成分与主要作用是什么?A：面粉漂白剂,有效成分为过氧化苯甲酰和过氧化钙,主要作用是用来漂白面粉,同时加快面粉的后熟,从而使面粉及其制品外观更宜人,口感优良.Q：面粉漂白剂的使用是否破坏小麦粉中的营养成分?过量添加会产生哪些影响?A：面粉漂白剂的使用会造成面粉营养成分的破坏,特别是过量添加,会影响小麦粉特有的风味和食用品质.影响营养品质 添加漂白剂会破坏面粉营养成分,面粉中胡萝卜素是维生素A元,β胡萝卜素在酶的作用下生成两个分子的维生素A,而面粉漂白过程中,过氧化苯甲酰氧化了胡萝卜素,不能再转变成维生素A,面粉本身固有的维生素A也被破坏.影响气味 面粉具有自身特有的麦香味,而过氧化苯甲酰具有苯甲醛的气味.在正常添加量的情况下,对面粉的气味影响不大,但过量添加,易使面粉失去原有的麦香味,如果在潮湿的环境中贮存,会使面粉很容易产生异味.影响色泽 使用过氧化苯甲酰对面粉漂白是它本身的功效,但随添加量的增加,漂白效果趋于平衡并略有下降.过量添加,将使面粉的氧化作用剧烈,造成面粉煞白甚至发青.在过氧化苯甲酰含量过高或混合不匀时,还会出现面粉制品在冷却放置一段时间后或再蒸时,出现褐色班点.影响面粉烘焙品质 在正常添加量的情况下,过氧化苯甲酰对面粉烘焙性能不影响,但过量添加会对面粉的筋力和弹性有一定的影响,添加量越大,破坏程度随之漂加,面粉加入漂白剂后,随着贮藏时间的延长,面筋弹性变差,易使面制品出现面条断条、饺子破皮、馒头不起个等情况.Q：面粉漂白剂是否属于食品添加剂?《食品安全法》规定添加剂在什么情况下可以允许使用?A：面粉漂白剂过氧化苯甲酰和过氧化钙均属于食品添加剂,在食品添加剂卫生标准中的CNS编号分别为13.001和13.007.我国《食品安全法》中对食品添加剂的使用有明确规定,国家对食品添加剂实行许可制度,根据《食品安全法》第四十五条规定,食品添加剂的使用必须同时符合两个条件,一是技术上确有必要,二是安全可靠.Q：对小麦粉中面粉漂白剂的使用量是如何规定的?A：国际食品法典委员会（CAC）和美国、加拿大、日本等国家和我国台湾、香港地区允许在面粉加工中使用过氧化苯甲酰.欧盟等地区未允许使用过氧化苯甲酰.CAC规定,面粉中过氧化苯甲酰最大使用限量为75mg/kg.在我国,1986年,根据粮食部门的申请,经全国食品添加剂标准化技术委员会安全评审通过,将过氧化苯甲酰列入《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760）,允许作为面粉处理剂、漂白剂在小麦粉加工中使用,最大使用限量为60mg/kg.过氧化钙与过氧化苯甲酰作用相似,最大使用限量500mg/kg.据联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）联合食品添加剂专家委员会（JECFA）评估,过氧化苯甲酰在面粉中75mg/kg、在乳清粉中100mg/kg的使用限量,不会对人体健康造成危害.