神马作文网苏打粉与嫩肉粉有何区别?
来源：学生作业帮 编辑：神马作文网作业帮 分类：综合作业 时间：2024/11/10 16:42:42
苏打粉与嫩肉粉有何区别?
我想腌牛肉或猪肉,不知那种粉能让肉嫩呢?
我想腌牛肉或猪肉,不知那种粉能让肉嫩呢?
嫩肉粉中的蛋白酶制剂,是用木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶或米曲霉蛋白酶制成的.
我们知道,肌肉组织中含有胶原蛋白,胶原蛋白是一种纤维蛋白,这种蛋白质的分子中由于存在着交联键而使肌肉具有很强的机械强度.交联键分为两种：一种具有耐热的特性；另一种具有不耐热的特性.
幼小畜禽肌肉中的胶原蛋白里不耐热的交联键比较多,这种交联键一经加热就会断裂,所以,幼小畜禽的肌肉烹调后很容易软化.
而年老畜禽肌肉中的胶原蛋白里耐热的交联键比较多,这种交联键经过加热不易断裂,所以,年老畜禽的肌肉烹调后不容易软化.用嫩肉粉处理年老畜禽的肌肉（通常是将嫩肉粉的浆液涂抹在肉块的表面或浸泡肉块）,可以使这类肌肉中的胶原蛋白水解,使肌肉变软并且易于烹调.
制作嫩肉粉配方：15万单位的木瓜蛋白酶酶量与填充料比例为1:70,填充料干燥失重（含水率）必须≤8％.建议使用经过预先干燥的水磨淀粉（例如：木薯淀粉）,因为水磨制作的淀粉不易生虫螨.因为该淀粉通常不含螨虫卵和不易结块.市售的淀粉含水率约14％,会使酶很快变质.本配方用量：（肉类质量以500克算）肉片（如牛,马,老的鸡鸭鹅,火鸡）用2～3克（约一汤匙）,鱿鱼,猪腿(先用刀横直半深切)4～6克.用法：撒粉或加少量水蘸.调味料 ,盐,油,醋同时一起与肉拌匀,肉片用猛火,酱油和酒后下,水干即起勺离锅.鱿鱼,猪腿用慢火.嫩化作用发生在煮时的升温过程.配方可增加食盐,小苏打（口感爽）,胡椒粉,蒜粉,味精,五香粉,以当地口味为主.配方要考虑受潮结块.国外也有酶加90％食盐加味精,糖.
其实嫩肉粉里含有苏打粉,利用苏打粉的碱性分解肌肉里面的纤维.我看还是谨慎点好.毕竟苏打粉有一个功效是清洁马桶,可以看出来,还是比较伤害我们的健康的.
我们知道,肌肉组织中含有胶原蛋白,胶原蛋白是一种纤维蛋白,这种蛋白质的分子中由于存在着交联键而使肌肉具有很强的机械强度.交联键分为两种：一种具有耐热的特性；另一种具有不耐热的特性.
幼小畜禽肌肉中的胶原蛋白里不耐热的交联键比较多,这种交联键一经加热就会断裂,所以,幼小畜禽的肌肉烹调后很容易软化.
而年老畜禽肌肉中的胶原蛋白里耐热的交联键比较多,这种交联键经过加热不易断裂,所以,年老畜禽的肌肉烹调后不容易软化.用嫩肉粉处理年老畜禽的肌肉（通常是将嫩肉粉的浆液涂抹在肉块的表面或浸泡肉块）,可以使这类肌肉中的胶原蛋白水解,使肌肉变软并且易于烹调.
制作嫩肉粉配方：15万单位的木瓜蛋白酶酶量与填充料比例为1:70,填充料干燥失重（含水率）必须≤8％.建议使用经过预先干燥的水磨淀粉（例如：木薯淀粉）,因为水磨制作的淀粉不易生虫螨.因为该淀粉通常不含螨虫卵和不易结块.市售的淀粉含水率约14％,会使酶很快变质.本配方用量：（肉类质量以500克算）肉片（如牛,马,老的鸡鸭鹅,火鸡）用2～3克（约一汤匙）,鱿鱼,猪腿(先用刀横直半深切)4～6克.用法：撒粉或加少量水蘸.调味料 ,盐,油,醋同时一起与肉拌匀,肉片用猛火,酱油和酒后下,水干即起勺离锅.鱿鱼,猪腿用慢火.嫩化作用发生在煮时的升温过程.配方可增加食盐,小苏打（口感爽）,胡椒粉,蒜粉,味精,五香粉,以当地口味为主.配方要考虑受潮结块.国外也有酶加90％食盐加味精,糖.
其实嫩肉粉里含有苏打粉,利用苏打粉的碱性分解肌肉里面的纤维.我看还是谨慎点好.毕竟苏打粉有一个功效是清洁马桶,可以看出来,还是比较伤害我们的健康的.