为什么酒越陈越香?

为什么酒越陈越香?

河北省平山县出土的一座战国时期的墓葬中,出现了距今已有二千多年的二只青铜酒壶.其中一只酒壶里面的酒是翡翠绿色,酒色清澈透明,如同现在的竹叶青酒；另一只壶里的酒呈黛绿色.如此甘醇奇香的陈酒是无与伦比的.
我国的酒是世界驰名的.名酒多以高粱、小麦、豌豆为原料,其中的淀粉用麦芽或麸曲作糖化剂,再经发酵,麦芽糖在酵母菌的作用下变成了酒精.不过这种酒里酒精含量很低,经过蒸馏,便得到了含量较高的白酒了.但刚蒸馏出来的新白酒（原酒）一般喝起来生、苦、涩,甚至比较暴辣、冲鼻、刺激性大,口感不醇厚柔和.而经一段时间贮存后,酒体的辛辣味明显消除,且口味柔和、绵甜、芳香浓郁.这是因为白酒在贮存过程中在外界光、热和空气（溶解氧）的作用下发生了一系列复杂的物理、化学变化.这种现象叫做白酒的“老熟”或“陈化”.
白酒在老熟过程中的物理变化,主要是酒分子重新排列和挥发过程.白酒中自由度大的酒精分子越多,刺激性越大.随着贮存时问的延长,酒精与水分子间逐渐构成大的分子缔合群,酒精分子受到束缚,活性减少,在味觉上就给人们以柔和的感觉.在贮存过程中,一些低沸点的不溶性的气体或液体,如硫化氧、丙烯醛及其他低沸点的醛类、酯类能够自然挥发.经过贮存,使杂味物质自然勉出,老熟的酒就可以大大减轻刺鼻辣眼感并增加香味.但是也并非无限期地延长贮存期,有些类型的酒(如清香型)贮存时间过长,反而会降低香昧.
　　白酒在自然老熟中的化学变化,主要是氧化、还原、酯化等综合变化.白酒中所含的酯类物质是酒中主要香昧成分之一.酯的形成,主要是在发酵过程中微生物的作用所产生的,但是在贮存过程中亦通过缓慢的酯化反应而形成.贮存过程中,一部分酒精被氧化而成为乙醛,乙醛进一步氧化生成醋酸,醋酸进一步与酒精作用生成醋酸乙酯和高级酯.一部分醛与酒精作用生成缩醛类,从而使酒体减少辛辣味.增加香味,赋予酒体芳香,柔和,软绵和协调之感.
我国劳动人民在长期的酿酒过程中逐步掌握了使酒陈化的经验.他们把新制的酒放在坛里密封好,长期存放在温湿度适宜的地方,使之慢慢地发生物理、化学变化,但这种变化的速度很慢,需要的时间很长,有的名酒的陈化往往需要几十年的时间.所以说“酒越陈越香”是有一定的科学道理的.
或许你会认为,酒越陈越好吧?这话并不全对.使酒陈化必须具备一定的条件,才能使乙酸乙酯增多.如果酒坛不经密封或密封条件不好,温度湿度条件不当,时间长了不仅酒精会跑掉,而且还会变酸变馊,则酸败成醋了.这是因为空气中存在着醋酸菌,酒与空气接触时,醋酸菌便乘机而进入酒中,在醋酸菌的作用下,酒精则发生了化学变化而变成醋酸.尤其是啤酒、果酒更容易酸败成醋.
所以,我们说酒越陈越好是有条件的.现代科学技术的发展,大大缩短了酒的陈化时间.如利用辐射方法照射新酒,15天后品尝,酒的浓香、甘醇、回味等方面都有提高,杂味有所减少.经化学分析表明,乙酸乙酯的含量大大提高,散发浓郁的酒香可与自然陈化相比美.辐射的方法可以有效的缩短酒的贮存期,是新酒陈化的一种科学方法.最近,科学工作者,应用电子综合技术制成的新酒陈化设备,具有世界先进水平,非常适用于优质酒、果酒陈酿；各种新制酒在其中滞留八到十分钟即可获得半年到一年的陈酿效果.从而节省大量库房、容器和大量资金,为制酒业的发展做出了贡献.