神马作文网做菜时用淀粉水勾芡有什么好处啊?
来源：学生作业帮 编辑：神马作文网作业帮 分类：综合作业 时间：2024/11/16 19:59:52
做菜时用淀粉水勾芡有什么好处啊?
那些菜需要用呢>?
那些菜需要用呢>?
勾芡一般用两种类型.一种是淀粉汁加调味品,俗称“对汁”,多用于火力旺,速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴.一种是单纯的淀粉汁,又叫“湿淀粉”,多用于一般的炒菜.浇汁也是勾芡的一种,又称为薄芡、琉璃芡,多用于煨、烧、扒及汤菜.根据烹调方法及菜肴特色,大体上有以下几种芡汁用法：1．包芡 一般用于爆炒方法烹调的菜肴.粉汁最稠,目的是使芡汁全包到原料上,如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡,吃完菜后,盘底基本不留卤汁.2．糊交 一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴.粉汁比包芡稀,用处是把菜肴的汤汁变成糊状,达到汤菜融合,口味滑柔,如：糖醋排骨等.3．流芡 粉汁较稀,一般用于大型或整体的菜肴,其作用是增加菜肴的滋味和光泽.一般是在菜肴装盘后,再将锅中卤汁加热勾芡,然后浇在菜肴上,一部分沾在菜上,一部分呈琉璃状态,食后盘内可剩余部分汁液.4．奶汤芡 是芡汁中最稀的,又称薄芡.一般用于烩烧的菜肴,如：麻辣豆腐、虾仁锅巴等.目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求.