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蛋白质热变性后较变性前更容易发生美拉德反应吗?

来源：学生作业帮 编辑：神马作文网作业帮 分类：化学作业 时间：2024/11/16 07:24:57
蛋白质热变性后较变性前更容易发生美拉德反应吗?
蛋白质热变性后较变性前更容易发生美拉德反应吗?
变性前比变性后容易发生美拉德反应,美拉德反应又称羰氨反应反应,是指还原糖中的羰基与氨基酸、蛋白质中的 氨基之间的复杂反应.蛋白质变性后,原来处于分子内部的疏水基团（ -R ）大量暴露在分子表面 ,而亲水基团（-NH2、-COOH）在表面的分布则相对减少,羰基与氨基接触的机会减少,反应额也更不容易.
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