神马作文网我需要酿酒的详细工艺流程
来源：学生作业帮 编辑：神马作文网作业帮 分类：综合作业 时间：2024/11/06 16:52:44
我需要酿酒的详细工艺流程
1制曲
1.1大曲的生产工艺流程
1.1.1概述
酒曲是我国酿酒技术的重大发明,他是世界上最早的多种微生物的复合酶制剂.
我国至今保留的曲种有大曲、小曲、红曲三种与黑曲霉、酵母菌、乳酸菌混杂制成的曲,称为“乌衣红曲”.它们既是糖化剂,又是发酵剂.这种制曲方法,是一种利用固体培养物保存微生物的好方法.在干燥条件下,微生物处于休眠状态,活性容易保持不变,这是我过制曲和酿酒技术的独特的创造和发明.
大曲作为酿造大曲酒用的糖化发酵剂,在制造过程中依靠自然界带入的各种野生菌,在淀粉质原料中进行富集、扩大培养,并保存了各种酿酒用的有益微生物.再
1.2.2.5贮曲
成曲出房后,放在通风干燥出贮存3个月之后方可用于生产.
1.2.2.6成曲质量指标同上.
2酿酒
2.1浓香型大曲酒生产工艺
2.1.1浓香型大曲酒生产原料
2.1.1.1 概述
浓香型大曲酒的原料主要是高粱,辅以小麦、大米、糯米、玉米.在白酒界有“高粱产酒香、玉米产酒甜、大麦产酒冲、大米产酒净、小麦产酒糙” .现在白酒行业的浓香型酒大多都是采用这五种原料进行生产的,本设计的原料选择也是这五种谷物.
2.1.1.2对原料的质量要求
高粱：要求颗粒饱满、无杂质、无霉烂虫蛀、无农药污染.
小麦：要求颗粒完整,饱满无霉烂、无虫蛀、无农药污染、无泥沙及其他杂物.
大米、糯米：优质.
玉米：优质,且为脱脂玉米.
稻壳：新鲜、干净、无霉烂、呈金黄色,要求为粗糠.
2.1.1.3酿酒原料的配比（百分比）
参照“五粮液”的工艺,本设计确定的各种谷物在原料中的配比如下：
高粱36%,小麦16%,玉米8%,糯米18%,大米22%.
2.1.1.4粮糠比
稻壳作为酿酒的辅料,其作用是调节酒醅的淀粉浓度,冲淡酸度,吸收酒精,保持浆水；使酒醅有一定的疏松度和含氧量,并增加界面,使蒸煮、糖化发酵和蒸馏能顺利进行；另外还有帮助酒醅在发酵过程中升温的作用.
稻壳用量为粮粉用量的17~22%,具体用量视母糟的湿度而定.
2.1.2浓香型大曲酒生产工艺流程
2.1.2.1概述
浓香型大曲酒生产采用“混蒸混渣、续糟发酵”的工艺,即取发酵好的酒醅与粮粉按比例混合,边蒸粮边出酒,出甑后经摊晾、撒曲后入窖,混渣发酵.因为酒醅是连续使用,故称“续糟发酵”.所使用的母糟称之为“万年糟”.
2.1.2.2工艺的选择
参考浓香型白酒各生产单位的经验,本设计对生产工艺确定如下：
原料→粉碎→原料粉
母糟→拌合润料→上甑→蒸酒蒸粮→ 成品、酒头、酒尾
清蒸稻壳
粮糟→打量水→摊晾
大曲→打碎→碾细→过筛→大曲粉→撒曲
母糟
→拌合→上甑→蒸馏→出甑→红糟→摊晾→撒曲→入窖发酵
清蒸稻壳
面糟、黄水→蒸馏→丢糟黄水酒→稀释→分层回窖
饲料 ←丢糟←出甑
出窖堆放←滴窖←出窖
2.2浓香型大曲酒的生产工艺说明
2.2.1原料及酿造用水的要求
2.2.1.1原料要求
高粱：要求颗粒饱满、无杂质、无霉烂虫蛀、无农药污染.
小麦：要求颗粒完整,饱满无霉烂、无虫蛀、无农药污染、无泥沙及其他杂物.
大米、糯米：优质.
玉米：优质.
稻壳：新鲜、干净、无霉烂、呈金黄色,要求为粗糠.
2.2.1.2酿造用水的要求
酿造用水包括生产过程用水、加浆降度用水、包装洗涤用水等.水质的要求,起码要达到国家规定的饮用水
2.2.2酿酒原料的处理
要求高粱每粒被碎成4～6瓣即可,所有粮食原料粉碎后一般能通过40目的筛孔,其中粗粉占50%左右.具体参数参照下表执行：
表2-1 高粱、玉米、小麦、大米、糯米和麦曲的粉碎度（%）
为驱除稻壳中的异味和有害物质,要求预先把稻壳清蒸30~40分钟,直到蒸汽中无怪味为止,然后出甑晾干,使含水量在13%以下.
2.2.3母槽出窖
2.2.3.1 起面糟
用行车的抱斗将面糟运至堆糟坝,拌入稻壳,底锅中倒上此轮舀来的黄水,之后即可上甑蒸酒,得丢糟黄水酒.
2.2.3.2起母糟
起完面糟后,即起母糟.将窖冒中的母糟起到堆糟坝一角,此糟作为蒸红糟用.其余母糟同样起出到堆糟坝.当起到窖内出现黄水时即停止.
2.2.3.3滴窖
在停止起母糟时,即在窖内剩余的母糟中央或一侧挖一黄水坑滴窖.坑长70~100㎝,深至窖底,随即将坑内的黄水舀净,以后则滴多少舀多少,每窖最少舀4～6次,即要做到“滴窖勤舀”.在蒸完面糟和第一甑粮糟时,再继续起窖内母糟.起完后,都要将窖内母糟踩紧,拍光,铺盖上一层塑料薄膜.自开始滴窖到起完母糟止,必须达20小时以上.
2.2.4配料、拌合
2.2.4.1 配料
各种粮粉原料配比：
高粱36%,小麦16%,玉米8%,糯米18%,大米22%.
粮粉与母糟比在1：4～6,冬季为1：4,夏季高温时粮糟比为1：6.其他季节视气温高低粮糟比控制在1：4～6.
2.2.4.2拌和
在蒸酒蒸粮前50～60分钟,取一甑母糟约800㎏,倒入130～200㎏的粮粉,随即拌和两次（冬季要求加粮加糠,夏季则需减粮）.要求拌散,和匀,消灭疙瘩,灰包.和毕,撒上熟糠,将糟子盖好.此一堆积过程即称作“润料”.上甑前10~15分钟进行第二次拌和,把稻壳拌匀,收堆,准备上甑.配料时,切忌粮粉与稻壳同时倒入,以免粮粉装入稻壳内,拌和不均,不易糊化.拌和时要低翻快拌,次数不可过多,时间不可过长,以减少酒精的挥发.
拌和红糟应在上甑前10~20分钟,根据母糟干湿程度,确定稻壳用量,一般为粮粉用量的17~22%,一不塌气、不夹花吊尾为适宜.
2.2.5蒸酒蒸粮
2.2.5.1蒸面糟
先将底锅洗净,加够底锅水,并倒入黄水,在甑篾上撒上一层1~2㎝厚的稻壳,然后随即上甑装入面糟约2～3㎝,待将穿气时,再陆续装入,要注意控制火力大小,以避免底锅水冲上甑篾.要轻撒匀铺,切忌重倒多上,以免起堆塌气,一般上甑时间约40～50分钟,装满后用手或小扫帚将糟刮平,边高中低,等蒸汽离甑面1～2㎝时才盖上云盘,安好过气汽管接酒.蒸出的酒叫“丢糟黄水酒”.丢糟黄水酒经稀释后回窖发酵,或贮存之后作为专门酒类出售.丢糟经摊晾后,撒上曲药或根霉加酵母再入专门的窖池发酵.
2.2.5.2蒸粮糟
蒸丢糟黄水后的底锅要彻底洗净,然后加水,甑篾也需要用水冲净,装甑要求同上.开始流酒时应截去酒头0.5㎏左右,然后量质接酒,分质贮存,严格把关.流酒温度,除最热天气外,一般要求在30℃以下.蒸酒是要求缓火蒸酒,火力均匀,断花摘酒,从流酒到摘酒约15～20分钟.酒尾用专用容器盛装,一般接50～70㎏.断尾后,加大火力蒸粮,以达到粮食糊化和降低酸度的目的,蒸粮时间从流酒到粮糟出甑约50分钟左右,不得少于45分钟.对蒸粮的要求是达到“熟而不粘,内无生心”,也就是即要蒸熟透,又不起疙瘩.
2.2.6打量水
粮糟出甑后,堆在堆糟坝,立即打入85℃以上的热水.出甑粮糟虽在蒸粮过程中吸收了一定的水分,但尚不能达到入窖最适宜的水分,因此必须要进行打量水操作,以增加其水分含量,有利于正常发酵.量水温度要求不得低于80℃,才能使水中杂菌钝化,同时促进淀粉细胞粒迅速吸收水分,使其进一来糊化,所以量水温度越高越好.
量水的用量视季节不同而定.一般出甑粮糟的含水量为50%左右,打量水后,入窖粮糟的含水量应在53～55%之间.夏季应多打量水,冬季则减.一般每100㎏粮粉打量水80～90㎏,便可达到粮糟入窖水分的要求.量水用量要根据温度、窖池、酒醅的具体情况,灵活掌握.若用量不足,粮糟发酵不良；用量过大,酒味变得淡薄.
打量水要撒开泼匀,不能冲在一处.泼入量水后,进行20分钟左右的堆积,以使粮完全糊化.
打量水时,如果水温度过低,泼入粮糟后将大部分浮于糟的表面,就是所谓“水古古的”、“不收汗”,入窖后很快沉于窖底致使上部糟子干燥,发酵受阻.
2.2.7蒸红糟
由于每次到要加入粮粉、曲药和稻壳等新料,所以每窖都要增长25～30％的甑口,增长的甑口,全作红糟处理.红糟不加粮,蒸馏后也不打量水,作封窖的面糟.
2.2.8摊晾
摊晾,也称扬冷.是使出甑的粮糟迅速均匀地冷至入窖温度,并尽可能地促使糟子的挥发酸和表面的水分大量挥发,但不可摊晾太久,以免感染更多的杂菌.摊晾在晾糟机上进行.
晾糟机的操作,要求撒铺均匀,甩散无疙瘩,厚薄均匀,一般在1～3㎝之间.一人负责翻撒粮糟,铲散拉薄,并负责调节下去一致和均匀.另一人负责接糟下窖,掌握粮糟温度,每甑粮糟至少要检查温度三次以上,根据糟温情况指挥上糟.糟子传送到曲斗处时,开动下曲齿轮,每甑下曲速度,以刚好下完为准.下曲的速度要根据糟的厚度严格掌握,经常调节,不能前多后少,更不能剩曲和不够.糟子过完后,及时把晾糟机和周围打扫干净.
晾糟机长期与酒醅接触,具有酵母生长繁殖的适宜条件,如适当的水分温度营养等,因而晾载机上的微生物以酵母为主,还有念珠霉和黄曲霉等.夏季气温高,细菌感染的机会较多,因而要求摊晾时间尽可能缩短,要特别注意搞好清洁卫生.
2.2.9撒曲
用曲药量为每甑用粮的20～24％,随气温冷热有所增减（冬增夏减）.为了提香,每窖入池的前三甑粮糟中应另加一部分高温曲,用量为每甑粮粉重量的5～10％.另视粮糟湿度情况,当粮糟所含水分不足时,应用35～38℃的温水拌和曲粉,用水温度最高不应超过40℃,然后再将其均匀地泼洒到粮糟上.曲子用量调节应视前排出酒率而定,出酒率低时（正常上甑）应适当增加曲药用量.曲子用量过少,则发酵不完全；用曲过多则糖化发酵快,升温高而猛,给杂菌生长繁殖造成有利条件,对质量和产量都有影响.下曲温度根据入窖温度,气温变化等灵活掌握,一般在冬季比地温高3～6℃,夏季与地温相同或高1.
2.2.10入窖（窖池的地下部分容积为10m3,则窖池每窖可容纳糟子约在12～14m3）
摊晾撒曲完毕即可入窖.先地面温度,从而决定入窖温度.（地温系指靠近窖池阴凉干燥的地面的温度.）入窖温度具体情况参照下表执行：
表2-2 地温和入窖温度的配伍（℃）
地温 4～10 11～15 16～20 21～25 26～30
入窖温度 16～17 18～19 18～22 22～25 26～30
在酒醅达到入窖温度时,将其运入窖内.入窖时,先在窖底均匀地撒上曲粉1～1.5㎏.进窖的第一甑粮糟比一般入窖品温可提高3～4℃.每入一甑即扒平踩紧.全窖粮糟装完后,再扒平,踩窖.要求粮糟平地面（跌窖后）,不铺出坎外,踩好.面糟入窖温度要比粮糟略高2～3℃.
根据不同季节,决定入窖条件,是生产中最重要的一环,必须严格掌握,才能使发酵正常进行.温度,水分,酸度,淀粉含量是入窖条件中最重要的因素,具体参数按下表执行：
表2-3不同季节的原料配比和入窖条件：
2.2.11封窖
封窖材料为封窖泥,封窖泥是优质黄泥和老窖皮泥踩揉和熟而成的.粮糟`面糟入窖踩紧后,在其上先铺上一层编织袋或麻袋片,然后再在上面覆盖10㎝以上厚度的封窖泥.将泥抹平、抹光,以后每天清窖一次,并在窖皮上盖上一层塑料薄膜,以防止窖皮干裂.
2.2.12发酵管理
发酵期间,首先要做好清窖,其次要注意发酵酒醅的温度变化情况.
2.2.12.1清窖
渣子入窖后半个月之内,应注意清窖,不让窖皮裂缝.如有裂缝应及时抹严,并检查二氧化碳吹气口是否畅通.
2.2.12.2温度测定
在渣子入窖到20天左右,每天两次测定窖内温度,并记录备分析之用.
大曲酒发酵要求其温度变化呈有规律性进行,即前缓`中挺`后缓落.在整个发酵期间,温度变化可以分为三个阶段;
前发酵期:封窖后3～4天,由于酶的作用和微生物的生长繁殖,糖化发酵作用逐步加强,呼吸代谢所放出的热量,促使酒醅品温逐渐升高,并达到最高值,升温时间的长短和粮糟入窖温度的高低,加曲量多少等因素有关.入窖温度高,到达最高发酵温度所需要的时间就短,夏季入窖后一天就能达到最高发酵温度.冬季由于入窖温度低,一般封窖后8～12天才升至最高温度.由于入窖温度低,糖化较慢,要三天后糖分才达到最高,相应地酵母发酵也慢,母糟升温缓.最高发酵品温和入窖温度一般相差14～18℃.
发酵稳定期：发酵温度达到最高峰,说明酒醅已进入旺盛的酒精发酵,一般能维持5～8天,要求发酵最高温度在30～33℃左右的停留时间长些,所谓中挺要挺足,使发酵进行的彻底,酒的产量和质量也高.高温持续一周左右后,会稍微下降,但降幅不大,约在27～28℃左右.封窖后20天之内,旺盛的酒精发酵阶段基本结束,酵母逐渐趋向衰老死亡,细菌和其他微生物数量增加,酒度`酸度和淀粉浓度将逐步趋于平稳.
缓落阶段：入窖20天后,直至出窖为止,品温缓慢下降,这称为后缓落.最后品温降至25～26℃或更低.此阶段内酵母已逐渐失去活力,细菌的作用有所加强.酒精等醇类各种酸类在进行缓慢而复杂的酯化作用,酒精含量会稍有下降,酸度会逐渐升高.这是发酵过程的后熟阶段,能生成成品酒较多的芳香成分.
从粮糟入窖到酒醅出窖总时间在60天左右,夏天由于八九月需停车避夏,故七月入窖的粮糟其发酵总时间可达100天.
如果入窖酒醅的糖分高或水分大,但酸度一般,会出现中挺时间缩短,后酵过早结束,出窖酒醅糖分`酸度都高的情况.
如果入窖温度偏高,升温也快,顶温也高,升温时间和中挺时间都比低温入窖短,蒸出的成品酒香较好,但不协调,苦味重且欠纯甜感.
入窖温度低（低于13℃）,发酵顶温不超过25℃,只要中挺时间较长,则出酒率不会因此而降低,产的酒甜味突出,绵软,而香气不足.
如曲子质量差,清洁卫生条件不好,造成杂菌大量侵入,将发酵的糖分或酒精转化为酸,会在发酵过程中出现倒热现象,严重影响酒质.
2.2.12.3 在四川地区,一般情况下酒醅中主要成分的变化情况如下：
在发酵期间,随着发酵时间的延长,水分`酸度等都有所增高,水分增幅在5～10％,酸度升高在0.7～1.6之间.
淀粉在入窖初期,由于糖化发酵作用的强烈进行,下降较快,直至发酵15天以后,淀粉含量下降的速度才趋于缓慢.以后的变化显得较小.
酒醅还原糖的变化与淀粉的变化相对应,一般在发酵的前三天达最高,以后随发酵的时间的推移,酵母数目增加,还原糖含量很快地下降,并保持一定的数量,直至出窖为止.这是边糖化边发酵造成的,糖分积累不多,极有利于酵母的酒精发酵.
酒度随着发酵的进行而逐渐升高,一般在15～20天左右达到最高值,以后由于酯化和成酸而有所降低,尽管发酵后期糖化发酵作用任在进行,但由于作用微弱,酒精含量增加甚微.
曲酒的酒醅具有较强的缓冲能力,因而发酵过程中pH的变化不大,这对酿酒微生物和大部分酶的生化活性有较好的保护作用,对有害细菌的侵袭起到抑制作用.pH过低也会使液化酶加快钝化.
酵母数量在发酵初期,随着酒醅品温的升高和还原糖的增多而增加,一般在入窖后8天左右,酵母细胞密度达到最高,以后随着发酵时间的延长而逐步降低 .
酒醅发酵其间温度`酒度`糖度`酵母数的变化如下：
表2-4 发酵糟主要成分的变化参照表
3 浓香型白酒的贮存
3.1的存在.如果贮存温度升高,挥发性物质将迅速降低.
1.1大曲的生产工艺流程
1.1.1概述
酒曲是我国酿酒技术的重大发明,他是世界上最早的多种微生物的复合酶制剂.
我国至今保留的曲种有大曲、小曲、红曲三种与黑曲霉、酵母菌、乳酸菌混杂制成的曲,称为“乌衣红曲”.它们既是糖化剂,又是发酵剂.这种制曲方法,是一种利用固体培养物保存微生物的好方法.在干燥条件下,微生物处于休眠状态,活性容易保持不变,这是我过制曲和酿酒技术的独特的创造和发明.
大曲作为酿造大曲酒用的糖化发酵剂,在制造过程中依靠自然界带入的各种野生菌,在淀粉质原料中进行富集、扩大培养,并保存了各种酿酒用的有益微生物.再
1.2.2.5贮曲
成曲出房后,放在通风干燥出贮存3个月之后方可用于生产.
1.2.2.6成曲质量指标同上.
2酿酒
2.1浓香型大曲酒生产工艺
2.1.1浓香型大曲酒生产原料
2.1.1.1 概述
浓香型大曲酒的原料主要是高粱,辅以小麦、大米、糯米、玉米.在白酒界有“高粱产酒香、玉米产酒甜、大麦产酒冲、大米产酒净、小麦产酒糙” .现在白酒行业的浓香型酒大多都是采用这五种原料进行生产的,本设计的原料选择也是这五种谷物.
2.1.1.2对原料的质量要求
高粱：要求颗粒饱满、无杂质、无霉烂虫蛀、无农药污染.
小麦：要求颗粒完整,饱满无霉烂、无虫蛀、无农药污染、无泥沙及其他杂物.
大米、糯米：优质.
玉米：优质,且为脱脂玉米.
稻壳：新鲜、干净、无霉烂、呈金黄色,要求为粗糠.
2.1.1.3酿酒原料的配比（百分比）
参照“五粮液”的工艺,本设计确定的各种谷物在原料中的配比如下：
高粱36%,小麦16%,玉米8%,糯米18%,大米22%.
2.1.1.4粮糠比
稻壳作为酿酒的辅料,其作用是调节酒醅的淀粉浓度,冲淡酸度,吸收酒精,保持浆水；使酒醅有一定的疏松度和含氧量,并增加界面,使蒸煮、糖化发酵和蒸馏能顺利进行；另外还有帮助酒醅在发酵过程中升温的作用.
稻壳用量为粮粉用量的17~22%,具体用量视母糟的湿度而定.
2.1.2浓香型大曲酒生产工艺流程
2.1.2.1概述
浓香型大曲酒生产采用“混蒸混渣、续糟发酵”的工艺,即取发酵好的酒醅与粮粉按比例混合,边蒸粮边出酒,出甑后经摊晾、撒曲后入窖,混渣发酵.因为酒醅是连续使用,故称“续糟发酵”.所使用的母糟称之为“万年糟”.
2.1.2.2工艺的选择
参考浓香型白酒各生产单位的经验,本设计对生产工艺确定如下：
原料→粉碎→原料粉
母糟→拌合润料→上甑→蒸酒蒸粮→ 成品、酒头、酒尾
清蒸稻壳
粮糟→打量水→摊晾
大曲→打碎→碾细→过筛→大曲粉→撒曲
母糟
→拌合→上甑→蒸馏→出甑→红糟→摊晾→撒曲→入窖发酵
清蒸稻壳
面糟、黄水→蒸馏→丢糟黄水酒→稀释→分层回窖
饲料 ←丢糟←出甑
出窖堆放←滴窖←出窖
2.2浓香型大曲酒的生产工艺说明
2.2.1原料及酿造用水的要求
2.2.1.1原料要求
高粱：要求颗粒饱满、无杂质、无霉烂虫蛀、无农药污染.
小麦：要求颗粒完整,饱满无霉烂、无虫蛀、无农药污染、无泥沙及其他杂物.
大米、糯米：优质.
玉米：优质.
稻壳：新鲜、干净、无霉烂、呈金黄色,要求为粗糠.
2.2.1.2酿造用水的要求
酿造用水包括生产过程用水、加浆降度用水、包装洗涤用水等.水质的要求,起码要达到国家规定的饮用水
2.2.2酿酒原料的处理
要求高粱每粒被碎成4～6瓣即可,所有粮食原料粉碎后一般能通过40目的筛孔,其中粗粉占50%左右.具体参数参照下表执行：
表2-1 高粱、玉米、小麦、大米、糯米和麦曲的粉碎度（%）
为驱除稻壳中的异味和有害物质,要求预先把稻壳清蒸30~40分钟,直到蒸汽中无怪味为止,然后出甑晾干,使含水量在13%以下.
2.2.3母槽出窖
2.2.3.1 起面糟
用行车的抱斗将面糟运至堆糟坝,拌入稻壳,底锅中倒上此轮舀来的黄水,之后即可上甑蒸酒,得丢糟黄水酒.
2.2.3.2起母糟
起完面糟后,即起母糟.将窖冒中的母糟起到堆糟坝一角,此糟作为蒸红糟用.其余母糟同样起出到堆糟坝.当起到窖内出现黄水时即停止.
2.2.3.3滴窖
在停止起母糟时,即在窖内剩余的母糟中央或一侧挖一黄水坑滴窖.坑长70~100㎝,深至窖底,随即将坑内的黄水舀净,以后则滴多少舀多少,每窖最少舀4～6次,即要做到“滴窖勤舀”.在蒸完面糟和第一甑粮糟时,再继续起窖内母糟.起完后,都要将窖内母糟踩紧,拍光,铺盖上一层塑料薄膜.自开始滴窖到起完母糟止,必须达20小时以上.
2.2.4配料、拌合
2.2.4.1 配料
各种粮粉原料配比：
高粱36%,小麦16%,玉米8%,糯米18%,大米22%.
粮粉与母糟比在1：4～6,冬季为1：4,夏季高温时粮糟比为1：6.其他季节视气温高低粮糟比控制在1：4～6.
2.2.4.2拌和
在蒸酒蒸粮前50～60分钟,取一甑母糟约800㎏,倒入130～200㎏的粮粉,随即拌和两次（冬季要求加粮加糠,夏季则需减粮）.要求拌散,和匀,消灭疙瘩,灰包.和毕,撒上熟糠,将糟子盖好.此一堆积过程即称作“润料”.上甑前10~15分钟进行第二次拌和,把稻壳拌匀,收堆,准备上甑.配料时,切忌粮粉与稻壳同时倒入,以免粮粉装入稻壳内,拌和不均,不易糊化.拌和时要低翻快拌,次数不可过多,时间不可过长,以减少酒精的挥发.
拌和红糟应在上甑前10~20分钟,根据母糟干湿程度,确定稻壳用量,一般为粮粉用量的17~22%,一不塌气、不夹花吊尾为适宜.
2.2.5蒸酒蒸粮
2.2.5.1蒸面糟
先将底锅洗净,加够底锅水,并倒入黄水,在甑篾上撒上一层1~2㎝厚的稻壳,然后随即上甑装入面糟约2～3㎝,待将穿气时,再陆续装入,要注意控制火力大小,以避免底锅水冲上甑篾.要轻撒匀铺,切忌重倒多上,以免起堆塌气,一般上甑时间约40～50分钟,装满后用手或小扫帚将糟刮平,边高中低,等蒸汽离甑面1～2㎝时才盖上云盘,安好过气汽管接酒.蒸出的酒叫“丢糟黄水酒”.丢糟黄水酒经稀释后回窖发酵,或贮存之后作为专门酒类出售.丢糟经摊晾后,撒上曲药或根霉加酵母再入专门的窖池发酵.
2.2.5.2蒸粮糟
蒸丢糟黄水后的底锅要彻底洗净,然后加水,甑篾也需要用水冲净,装甑要求同上.开始流酒时应截去酒头0.5㎏左右,然后量质接酒,分质贮存,严格把关.流酒温度,除最热天气外,一般要求在30℃以下.蒸酒是要求缓火蒸酒,火力均匀,断花摘酒,从流酒到摘酒约15～20分钟.酒尾用专用容器盛装,一般接50～70㎏.断尾后,加大火力蒸粮,以达到粮食糊化和降低酸度的目的,蒸粮时间从流酒到粮糟出甑约50分钟左右,不得少于45分钟.对蒸粮的要求是达到“熟而不粘,内无生心”,也就是即要蒸熟透,又不起疙瘩.
2.2.6打量水
粮糟出甑后,堆在堆糟坝,立即打入85℃以上的热水.出甑粮糟虽在蒸粮过程中吸收了一定的水分,但尚不能达到入窖最适宜的水分,因此必须要进行打量水操作,以增加其水分含量,有利于正常发酵.量水温度要求不得低于80℃,才能使水中杂菌钝化,同时促进淀粉细胞粒迅速吸收水分,使其进一来糊化,所以量水温度越高越好.
量水的用量视季节不同而定.一般出甑粮糟的含水量为50%左右,打量水后,入窖粮糟的含水量应在53～55%之间.夏季应多打量水,冬季则减.一般每100㎏粮粉打量水80～90㎏,便可达到粮糟入窖水分的要求.量水用量要根据温度、窖池、酒醅的具体情况,灵活掌握.若用量不足,粮糟发酵不良；用量过大,酒味变得淡薄.
打量水要撒开泼匀,不能冲在一处.泼入量水后,进行20分钟左右的堆积,以使粮完全糊化.
打量水时,如果水温度过低,泼入粮糟后将大部分浮于糟的表面,就是所谓“水古古的”、“不收汗”,入窖后很快沉于窖底致使上部糟子干燥,发酵受阻.
2.2.7蒸红糟
由于每次到要加入粮粉、曲药和稻壳等新料,所以每窖都要增长25～30％的甑口,增长的甑口,全作红糟处理.红糟不加粮,蒸馏后也不打量水,作封窖的面糟.
2.2.8摊晾
摊晾,也称扬冷.是使出甑的粮糟迅速均匀地冷至入窖温度,并尽可能地促使糟子的挥发酸和表面的水分大量挥发,但不可摊晾太久,以免感染更多的杂菌.摊晾在晾糟机上进行.
晾糟机的操作,要求撒铺均匀,甩散无疙瘩,厚薄均匀,一般在1～3㎝之间.一人负责翻撒粮糟,铲散拉薄,并负责调节下去一致和均匀.另一人负责接糟下窖,掌握粮糟温度,每甑粮糟至少要检查温度三次以上,根据糟温情况指挥上糟.糟子传送到曲斗处时,开动下曲齿轮,每甑下曲速度,以刚好下完为准.下曲的速度要根据糟的厚度严格掌握,经常调节,不能前多后少,更不能剩曲和不够.糟子过完后,及时把晾糟机和周围打扫干净.
晾糟机长期与酒醅接触,具有酵母生长繁殖的适宜条件,如适当的水分温度营养等,因而晾载机上的微生物以酵母为主,还有念珠霉和黄曲霉等.夏季气温高,细菌感染的机会较多,因而要求摊晾时间尽可能缩短,要特别注意搞好清洁卫生.
2.2.9撒曲
用曲药量为每甑用粮的20～24％,随气温冷热有所增减（冬增夏减）.为了提香,每窖入池的前三甑粮糟中应另加一部分高温曲,用量为每甑粮粉重量的5～10％.另视粮糟湿度情况,当粮糟所含水分不足时,应用35～38℃的温水拌和曲粉,用水温度最高不应超过40℃,然后再将其均匀地泼洒到粮糟上.曲子用量调节应视前排出酒率而定,出酒率低时（正常上甑）应适当增加曲药用量.曲子用量过少,则发酵不完全；用曲过多则糖化发酵快,升温高而猛,给杂菌生长繁殖造成有利条件,对质量和产量都有影响.下曲温度根据入窖温度,气温变化等灵活掌握,一般在冬季比地温高3～6℃,夏季与地温相同或高1.
2.2.10入窖（窖池的地下部分容积为10m3,则窖池每窖可容纳糟子约在12～14m3）
摊晾撒曲完毕即可入窖.先地面温度,从而决定入窖温度.（地温系指靠近窖池阴凉干燥的地面的温度.）入窖温度具体情况参照下表执行：
表2-2 地温和入窖温度的配伍（℃）
地温 4～10 11～15 16～20 21～25 26～30
入窖温度 16～17 18～19 18～22 22～25 26～30
在酒醅达到入窖温度时,将其运入窖内.入窖时,先在窖底均匀地撒上曲粉1～1.5㎏.进窖的第一甑粮糟比一般入窖品温可提高3～4℃.每入一甑即扒平踩紧.全窖粮糟装完后,再扒平,踩窖.要求粮糟平地面（跌窖后）,不铺出坎外,踩好.面糟入窖温度要比粮糟略高2～3℃.
根据不同季节,决定入窖条件,是生产中最重要的一环,必须严格掌握,才能使发酵正常进行.温度,水分,酸度,淀粉含量是入窖条件中最重要的因素,具体参数按下表执行：
表2-3不同季节的原料配比和入窖条件：
2.2.11封窖
封窖材料为封窖泥,封窖泥是优质黄泥和老窖皮泥踩揉和熟而成的.粮糟`面糟入窖踩紧后,在其上先铺上一层编织袋或麻袋片,然后再在上面覆盖10㎝以上厚度的封窖泥.将泥抹平、抹光,以后每天清窖一次,并在窖皮上盖上一层塑料薄膜,以防止窖皮干裂.
2.2.12发酵管理
发酵期间,首先要做好清窖,其次要注意发酵酒醅的温度变化情况.
2.2.12.1清窖
渣子入窖后半个月之内,应注意清窖,不让窖皮裂缝.如有裂缝应及时抹严,并检查二氧化碳吹气口是否畅通.
2.2.12.2温度测定
在渣子入窖到20天左右,每天两次测定窖内温度,并记录备分析之用.
大曲酒发酵要求其温度变化呈有规律性进行,即前缓`中挺`后缓落.在整个发酵期间,温度变化可以分为三个阶段;
前发酵期:封窖后3～4天,由于酶的作用和微生物的生长繁殖,糖化发酵作用逐步加强,呼吸代谢所放出的热量,促使酒醅品温逐渐升高,并达到最高值,升温时间的长短和粮糟入窖温度的高低,加曲量多少等因素有关.入窖温度高,到达最高发酵温度所需要的时间就短,夏季入窖后一天就能达到最高发酵温度.冬季由于入窖温度低,一般封窖后8～12天才升至最高温度.由于入窖温度低,糖化较慢,要三天后糖分才达到最高,相应地酵母发酵也慢,母糟升温缓.最高发酵品温和入窖温度一般相差14～18℃.
发酵稳定期：发酵温度达到最高峰,说明酒醅已进入旺盛的酒精发酵,一般能维持5～8天,要求发酵最高温度在30～33℃左右的停留时间长些,所谓中挺要挺足,使发酵进行的彻底,酒的产量和质量也高.高温持续一周左右后,会稍微下降,但降幅不大,约在27～28℃左右.封窖后20天之内,旺盛的酒精发酵阶段基本结束,酵母逐渐趋向衰老死亡,细菌和其他微生物数量增加,酒度`酸度和淀粉浓度将逐步趋于平稳.
缓落阶段：入窖20天后,直至出窖为止,品温缓慢下降,这称为后缓落.最后品温降至25～26℃或更低.此阶段内酵母已逐渐失去活力,细菌的作用有所加强.酒精等醇类各种酸类在进行缓慢而复杂的酯化作用,酒精含量会稍有下降,酸度会逐渐升高.这是发酵过程的后熟阶段,能生成成品酒较多的芳香成分.
从粮糟入窖到酒醅出窖总时间在60天左右,夏天由于八九月需停车避夏,故七月入窖的粮糟其发酵总时间可达100天.
如果入窖酒醅的糖分高或水分大,但酸度一般,会出现中挺时间缩短,后酵过早结束,出窖酒醅糖分`酸度都高的情况.
如果入窖温度偏高,升温也快,顶温也高,升温时间和中挺时间都比低温入窖短,蒸出的成品酒香较好,但不协调,苦味重且欠纯甜感.
入窖温度低（低于13℃）,发酵顶温不超过25℃,只要中挺时间较长,则出酒率不会因此而降低,产的酒甜味突出,绵软,而香气不足.
如曲子质量差,清洁卫生条件不好,造成杂菌大量侵入,将发酵的糖分或酒精转化为酸,会在发酵过程中出现倒热现象,严重影响酒质.
2.2.12.3 在四川地区,一般情况下酒醅中主要成分的变化情况如下：
在发酵期间,随着发酵时间的延长,水分`酸度等都有所增高,水分增幅在5～10％,酸度升高在0.7～1.6之间.
淀粉在入窖初期,由于糖化发酵作用的强烈进行,下降较快,直至发酵15天以后,淀粉含量下降的速度才趋于缓慢.以后的变化显得较小.
酒醅还原糖的变化与淀粉的变化相对应,一般在发酵的前三天达最高,以后随发酵的时间的推移,酵母数目增加,还原糖含量很快地下降,并保持一定的数量,直至出窖为止.这是边糖化边发酵造成的,糖分积累不多,极有利于酵母的酒精发酵.
酒度随着发酵的进行而逐渐升高,一般在15～20天左右达到最高值,以后由于酯化和成酸而有所降低,尽管发酵后期糖化发酵作用任在进行,但由于作用微弱,酒精含量增加甚微.
曲酒的酒醅具有较强的缓冲能力,因而发酵过程中pH的变化不大,这对酿酒微生物和大部分酶的生化活性有较好的保护作用,对有害细菌的侵袭起到抑制作用.pH过低也会使液化酶加快钝化.
酵母数量在发酵初期,随着酒醅品温的升高和还原糖的增多而增加,一般在入窖后8天左右,酵母细胞密度达到最高,以后随着发酵时间的延长而逐步降低 .
酒醅发酵其间温度`酒度`糖度`酵母数的变化如下：
表2-4 发酵糟主要成分的变化参照表
3 浓香型白酒的贮存
3.1的存在.如果贮存温度升高,挥发性物质将迅速降低.