神马作文网自己制作面包是活好的面团基础发酵后为何要松弛还要排气,然后二次发酵,意义是什么?
来源：学生作业帮 编辑：神马作文网作业帮 分类：综合作业 时间：2024/11/10 06:50:43
自己制作面包是活好的面团基础发酵后为何要松弛还要排气,然后二次发酵,意义是什么?
如果不松弛不排气会怎样?
好不容易酵母菌繁殖产生的二氧化碳气体排掉岂不是可惜?
如果不松弛不排气会怎样?
好不容易酵母菌繁殖产生的二氧化碳气体排掉岂不是可惜?
这就是面包的不同几种发酵方法了.
直接法生产
基础发酵后要拍扁排气,分割再滚圆收成团,进行二次发酵（中间醒发）,有两个作用,一是使面团内的酵母重新分布,从而达到使面团内组织更为均匀的目的,二是促进面筋扩展增加面团对空气的保留能力,并使面团恢复柔软性为下一步整形作好准备.
不松弛不排气,也可以.这是快速法生产,在基础发酵前先分割再滚圆收成团,基础发酵后就可以整形了.
至于排掉的二氧化碳可惜,这话不成立.酵母吸入鲜新空气,活性更强,通过二次发酵,使用面团的发酵更充分,比快速法的面团化学残留更少,更具麦香和面包独特的风味儿.
直接法生产
基础发酵后要拍扁排气,分割再滚圆收成团,进行二次发酵（中间醒发）,有两个作用,一是使面团内的酵母重新分布,从而达到使面团内组织更为均匀的目的,二是促进面筋扩展增加面团对空气的保留能力,并使面团恢复柔软性为下一步整形作好准备.
不松弛不排气,也可以.这是快速法生产,在基础发酵前先分割再滚圆收成团,基础发酵后就可以整形了.
至于排掉的二氧化碳可惜,这话不成立.酵母吸入鲜新空气,活性更强,通过二次发酵,使用面团的发酵更充分,比快速法的面团化学残留更少,更具麦香和面包独特的风味儿.